清汤鱼圆
杭州名菜，鱼圆洁白如玉，入口鲜嫩滑爽，清汤清澈见底，味道鲜美至极，是宴席上的一道雅致佳肴。
原料
12 种- 草鱼中段（或鲢鱼） 500克
- 猪肥膘 50克
- 蛋清 2个
- 姜 20克
- 葱 2根
- 盐 5克（约1茶匙）
- 料酒 15毫升（约1汤匙）
- 白胡椒粉 少许
- 清汤或高汤 800毫升
- 金华火腿 20克
- 小油菜或豆苗 50克
- 盐 适量
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将草鱼中段去骨去皮，取净肉约300克，切成小块，用清水漂洗15分钟去除血水，沥干后用厨房纸吸干水分。
将鱼肉和猪肥膘放入食品处理机，加入盐、白胡椒粉、料酒，搅打成细腻的鱼茸。中途分次加入葱姜水（葱姜泡冷水100毫升，取水）共约100毫升，继续搅打至鱼茸起胶。
将鱼茸倒入大碗中，加入2个蛋清，用筷子沿同一方向用力搅拌约5分钟，直至鱼茸变得非常粘稠、有弹性，能挤成光滑的鱼圆。
锅中烧一锅冷水（约1000毫升），转小火，保持水面不能沸腾。用手将鱼茸挤成直径约3厘米的鱼圆，用勺子轻轻放入水中。全部入锅后开微火，待鱼圆慢慢浮起，再煮约3分钟至鱼圆变白内部熟透，捞出浸入冷水中备用。
另起锅，倒入清汤，加入火腿片，烧开后调小火，加盐调味，撇去浮沫，保持汤清。
将鱼圆从冷水中捞出，放入清汤中，加入焯好的油菜，煮1分钟使鱼圆热透，淋少许香油即可出锅。
小贴士
关键技巧：1. 鱼茸搅拌时要顺着一个方向，搅打时间要足够，直至起胶；2. 煮鱼圆时水温不能沸腾，否则鱼圆会散开或表面粗糙；3. 鱼圆放入冷水中浸泡可以使其更加紧实弹牙；4. 清汤要清澈，可用蛋清吸附杂质过滤。
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