清湯魚円（チンタンユユエン）
杭州の名物料理。魚円は翡翠のように白く、口当たりはなめらかで、澄んだスープは絶品。宴席にふさわしい上品な一品。
Ingredients
12 items- 草魚（またはハクレン）中段 500g
- 豚の脂身 50g
- 卵白 2個
- 生姜 20g
- ネギ 2本
- 塩 5g（小さじ1程度）
- 料理酒 15ml（大さじ1程度）
- 白こしょう 少々
- 清湯（またはスープ） 800ml
- 金華ハム 20g
- 小松菜または豆苗 50g
- 塩 適量
Nutrition
Steps （6 steps）
草魚から骨と皮を取り除き、約300gの身を取る。小さく切り、冷水に15分浸して血抜きし、水気を拭き取る。
フードプロセッサーに魚の身と脂身を入れ、塩、白こしょう、料理酒を加え、滑らかになるまで攪拌する。途中で葱姜水（生姜とネギを100mlの冷水に浸し、その水）約100mlを加え、粘りが出るまで攪拌する。
すり身を大きめのボウルに移し、卵白2個を加えて箸で一方向に約5分間しっかり混ぜる。非常に粘りが出て、丸められる状態にする。
鍋に冷水（約1000ml）を入れ、弱火にかけ、沸騰させない。手で直径約3cmの球に丸め、スプーンでそっと水中に入れる。全て入れ終えたら、微火で浮き上がり白くなるまで約3分煮て、冷水に取る。
別の鍋に清湯を入れ、ハムの薄切りを加え、煮立ったら弱火にする。塩で味を調え、アクを取って澄んだスープを保つ。
魚円を冷水から取り出してスープに加え、下茹でした小松菜を入れて1分温める。ごま油を少々垂らして仕上げる。
Tips
コツ：1. すり身は一方向に混ぜ、粘りが出るまでしっかりと。2. 魚円を茹でる時は沸騰させない。3. 冷水に取ることでしまりがよくなる。4. スープを澄ませるには卵白を使う。
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