청탕위안 (清湯魚圓, Qingtang Yuyuan)
항저우의 명요리. 생선 완자는 옥처럼 하얗고 부드럽고 매끄러우며, 맑은 국물은 시원하고 맛있어 연회에 어울리는 우아한 요리입니다.
Ingredients
12 items- 초어 중간 부위 (또는 백련어) 500g
- 돼지 비계 50g
- 달걀 흰자 2개
- 생강 20g
- 대파 2대
- 소금 5g (약 1작은술)
- 요리용 술 15ml (약 1큰술)
- 흰 후추 약간
- 맑은 육수 800ml
- 진화 햄 20g
- 청경채 또는 완두콩 순 50g
- 소금 적당량
Nutrition
Steps （6 steps）
초어 중간 부위에서 뼈와 껍질을 발라 약 300g의 살을 얻는다. 작게 썰어 찬물에 15분 담가 핏물을 빼고 물기를 제거한다.
푸드 프로세서에 생선과 돼지 비계를 넣고 소금, 흰후추, 요리술을 넣어 곱게 간다. 중간에 생강파 물 (생강과 대파를 찬물 100ml에 담가 우려낸 물) 약 100ml를 넣어가며 점성이 생길 때까지 간다.
생선 살을 볼에 옮겨 달걀 흰자를 넣고 젓가락으로 한 방향으로 약 5분간 힘껏 저어 매우 끈적하고 탄력이 생기고 둥글게 뭉쳐지도록 한다.
냄비에 찬물 약 1000ml를 넣고 약불로 끓인다 (끓지 않도록). 손으로 생선 살을 지름 3cm 정도의 둥글게 빚어 숟가락으로 물에 조심히 넣는다. 모두 넣으면 미약불에서 완자가 떠오르고 하얘질 때까지 약 3분간 삶아 찬물에 담근다.
다른 냄비에 육수를 붓고 햄을 넣어 끓이다가 약불로 줄인다. 소금으로 간을 하고 거품을 걷어내어 맑은 국물을 유지한다.
완자를 찬물에서 건져 육수에 넣고 데친 청경채를 넣어 1분간 데운 후 참기름을 약간 두르고 낸다.
Tips
핵심 팁: 1. 생선 살은 항상 한 방향으로 저어 끈기가 생길 때까지. 2. 완자 삶을 때 물이 끓지 않게 하여야 퍼지지 않음. 3. 찬물에 담가 탱글탱글하게. 4. 맑은 육수는 달걀 흰자로 맑게 할 수 있음.
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