潮州鱼丸
潮州鱼丸，弹牙鲜美，是潮汕地区传统名小吃。以新鲜鱼肉手打而成，汤清味鲜，令人回味无穷。
原料
12 种- 马鲛鱼（或草鱼） 1条（约600克）
- 蛋清 1个
- 盐 1茶匙（5克）
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 姜 3片
- 葱 1根
- 生粉（玉米淀粉） 2汤匙（20克）
- 清水 50毫升
- 冬菜 1汤匙（10克）
- 芹菜 1根
- 香菜 适量
- 香油 1茶匙
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
马鲛鱼去鳞去骨去皮，取净肉约300克，切成小块，用清水浸泡10分钟去血水，捞起沥干。
用刀背反复剁成细腻鱼蓉，或用搅拌机搅打，约15分钟至鱼蓉起胶粘手。
在大碗中加入鱼蓉、蛋清1个、盐1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙，顺同一方向搅拌2分钟至粘稠上劲。
分3次加入姜葱水共50毫升，一边加一边搅拌，让鱼肉吸水，搅拌至有光泽。
加入生粉2汤匙拌匀，然后抓起鱼蓉反复在碗中摔打20次，增加弹性，至鱼蓉紧实。
盖保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟，让鱼胶凝固变紧实，便于挤成鱼丸。
手沾水，取适量鱼蓉用虎口挤成直径约3厘米的鱼丸，用勺子刮入清水盆中。
煮一锅水加姜片，大火烧至冒泡（约80°C），转小火，下鱼丸保持水不沸，煮至浮起约3分钟，再煮2分钟至熟透。
捞出鱼丸立即放入冰水中浸泡5分钟，使鱼丸急速冷却，口感更弹。
另起锅加入鱼汤或高汤500毫升，加入冬菜、芹菜末煮开，放入鱼丸中火煮30秒，调入盐和胡椒粉，撒上香菜、香油即可。
小贴士
鱼丸煮好后过冰水是弹牙的关键。搅拌鱼蓉时一定要顺同一方向，并且充分摔打才能起胶。
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