潮州フィッシュボール
潮州フィッシュボールは、潮汕地方の伝統的な軽食で、弾力のある食感と新鮮な味わいが特徴です。新鮮な魚で手作りされ、澄んだスープで提供されます。
Ingredients
12 items- サバ（または草魚） 1匹（約600g）
- 卵白 1個
- 塩 小さじ1（5g）
- 白胡椒 小さじ1/4
- 生姜 3枚
- ネギ 1本
- コーンスターチ 大さじ2（20g）
- 水 50ml
- 冬菜（トンチャイ） 大さじ1（10g）
- セロリ 1本
- パクチー 適量
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （10 steps）
サバのうろこ、骨、皮を取り除き、約300gの身を小さく切り、水に10分浸して血を抜き、水気を切る。
包丁で細かく叩いて滑らかなペーストにするか、フードプロセッサーを使う。約15分、粘りが出るまで。
ボウルに魚ペースト、卵白、小さじ1の塩、小さじ1/4の白胡椒を入れ、一方向に2分混ぜて粘り気が出るまで練る。
生姜ネギ水を3回に分けて加え、その都度よく混ぜて水分を吸収させ、つやが出るまで混ぜる。
コーンスターチ大さじ2を加えて混ぜ、ペーストをボウルに20回ほど叩きつけて弾性を出す。
ラップをして冷蔵庫で30分休ませ、魚のゼリーを固めて成形しやすくする。
手を濡らし、ペーストを親指と人差し指から絞り出して直径約3cmの団子にし、スプーンで水の入ったボウルに落とす。
鍋に生姜のスライスと水を入れ、沸騰直前（約80°C）まで加熱し、弱火にする。団子を加え、水が沸騰しないように注意しながら、浮き上がるまで約3分、さらに2分加熱する。
すぐに氷水に移して5分冷やし、弾力を増す。
別の鍋で500mlの魚だしを沸騰させ、冬菜とセロリを加える。団子を加えて中火で30秒加熱し、塩と胡椒で調味。パクチーとごま油で飾る。
Tips
団子を茹でた後、氷水に浸すことが弾力の鍵。魚ペーストは必ず一方向に混ぜ、十分に叩いてゲル化を促す。
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