Peixe com couve fermentada de Sichuan
Um prato clássico de Sichuan com caldo azedo e picante, filés de peixe macios. A couve fermentada elimina o cheiro de peixe, e a mistura de pimentas secas e pimenta-do-sichuan abre o apetite. Perfeito para jantares em família ou com amigos.
Ingredients
16 items- Carpa capim (ou carpa preta) 1 inteira (cerca de 1 kg)
- Couve fermentada de Sichuan (suancai) 200 g
- Pimentas em conserva 20 g
- Gengibre 1 pedaço (15 g)
- Alho 5 dentes
- Pimentas vermelhas secas 10 g
- Pimenta-do-sichuan 1 colher de chá (5 g)
- Cebolinhas 2
- Clara de ovo 1
- Amido de batata 2 colheres de sopa (30 g)
- Vinho de cozinha 2 colheres de sopa
- Sal a gosto
- Pimenta branca 1 colher de chá
- Caldo de galinha 1 colher de chá
- Caldo ou água 1 litro
- Óleo de cozinha cerca de 100 ml
Nutrition
Steps （7 steps）
Limpe bem o peixe. Corte a cabeça e a cauda, depois filete ao longo da espinha. Corte os filés na diagonal em pedaços com cerca de 3 mm de espessura. Pique os ossos em pedaços. Coloque os filés numa tigela, adicione 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de vinho de cozinha e uma pitada de pimenta branca. Misture com as mãos até ficar pegajoso, depois adicione a clara de ovo e 2 colheres de sopa de amido, mexendo numa direção. Finalmente, regue com 1 colher de sopa de óleo e misture. Deixe marinar por 15 minutos.
Lave rapidamente a couve fermentada para reduzir o sal, esprema e corte em pedaços de 2,5 cm. Pique as pimentas em conserva. Corte o gengibre e o alho em fatias. Corte as pimentas secas em segmentos. Corte as cebolinhas em pedaços.
Aqueça um wok em lume médio e adicione 50 ml de óleo. Quando o óleo estiver a 50% do calor (ligeiramente a cintilar), adicione o gengibre e o alho e refogue por cerca de 10 segundos até ficarem perfumados. Depois adicione as pimentas em conserva picadas e a couve fermentada, aumente para lume médio-alto e refogue por 3-4 minutos até a couve cheirar a azedo e aromático.
Deite 1 litro de caldo ou água e adicione a cabeça e os ossos do peixe. Deixe ferver em lume alto, retire a espuma, depois reduza para lume médio-baixo e cozinhe em lume brando durante 15 minutos até o caldo ficar branco leitoso e saboroso. Com uma escumadeira, retire a cabeça, os ossos e a couve, e coloque-os numa tigela grande de servir como base.
Reduza para lume brando para manter o caldo quase a ferver. Deslize suavemente as fatias de peixe no caldo uma a uma. Depois de todas adicionadas, aumente para lume médio e cozinhe cerca de 1 minuto até as fatias ficarem brancas, enrolarem e flutuarem. Não cozinhe demais. Retire as fatias com uma escumadeira e disponha-as sobre a base de couve. Depois deite o caldo quente na tigela para cobrir os ingredientes.
Polvilhe os segmentos de pimenta seca, a pimenta-do-sichuan e os pedaços de cebolinha sobre o peixe. Numa panela pequena à parte, aqueça 50 ml de óleo até começar a fumegar (70% quente). Imediatamente deite o óleo quente uniformemente sobre as pimentas e a pimenta-do-sichuan. Deve ouvir um estalido que liberta um aroma perfumado.
Decore com coentros frescos ou cebolinha picada. Sirva imediatamente para obter a melhor textura – o peixe é tenro e o caldo é azedo e picante.
Tips
1. Ao cortar o peixe, corte na diagonal ao longo da fibra, com cerca de 3 mm de espessura. 2. Marinar com clara de ovo e amido sela a humidade e torna o peixe sedoso; terminar com óleo evita que cole. 3. Frite sempre a couve fermentada antes de adicionar líquido para aprofundar o sabor. 4. O óleo final deve estar muito quente para libertar o aroma das especiarias. 5. Não ferva as fatias de peixe por muito tempo; estão cozinhadas assim que ficam brancas e enrolam.
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