염국계 (Yan Ju Ji)
광동 하카 요리의 대표작, 굵은 소금 층 아래서 닭을 천천히 익혀 육즙을 가둡니다. 껍질은 황금빛으로 짭짤하고, 살은 놀랍도록 부드럽고 촉촉하며, 생강과 소금의 섬세한 향이 조화를 이룹니다. 잔치에 빠질 수 없는 요리입니다.
Ingredients
8 items- 통닭 (어린 닭) 1마리 (약 1.5kg)
- 굵은 소금 3kg
- 염국계 가루 30g
- 생강 3쪽
- 파 2뿌리
- 요리용 술 1큰술
- 유산지 또는 알루미늄 호일 적당량
- 생강 오일 딥 (선택) 제공용
Nutrition
Steps （8 steps）
닭을 깨끗이 씻어 머리, 발, 내장을 제거한다. 키친타월로 안팎을 완전히 닦아 물기를 없앤다. 이 단계는 양념과 조리에 매우 중요하다. 가슴과 허벅지 같은 두꺼운 부위에 이쑤시개로 구멍을 뚫어 양념이 스며들게 한다.
염국계 가루를 닭 전체에 골고루 뿌린다. 5분간 마사지하여 껍질과 내부에 잘 묻힌다. 배 안에 생강과 파를 채우고 요리용 술을 뿌려 다시 문지른다. 랩으로 덮어 냉장고에서 최소 2시간(밤새 권장) 재운다.
큰 유산지나 호일을 준비하여 재운 닭을 단단히 싼다. 뼈가 종이를 뚫지 않도록 하고, 필요하면 이중으로 싼다. 포장은 소금의 직접 접촉을 막아 닭이 너무 짜지 않게 한다.
두꺼운 냄비나 웍에 굵은 소금을 붓고 중강불에서 저으면서 약 5분간 가열하여 소금이 아주 뜨거워지고 톡톡 튀기 시작할 때까지 한다. 절반은 덜어내고 나머지는 바닥에 고르게 편다.
포장한 닭을 소금 위에 조심히 올린다. 덜어낸 뜨거운 소금으로 완전히 덮어 닭이 드러나지 않게 한다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄인다. 50분간 뚜껑을 열지 않고 익힌다.
50분 후 불을 끄고 뚜껑을 연 채로 10분 더 둔다(잔열 조리). 그런 다음 집게로 닭을 소금에서 꺼낸다. 포장을 열 때 김이 나오니 조심한다. 익힘 확인: 꼬치를 허벅지에 찔렀을 때 나오는 즙이 맑고 붉은기가 없으면 완성.
닭을 5분간 그대로 두었다가 자른다. 먼저 다리와 날개를 분리하고 가슴을 반으로 잘라 먹기 좋게 토막 낸다. 접시에 담고 생강가루나 바다 소금을 약간 뿌린다. 생강 오일 딥과 함께 바로 낸다.
딥 만들기: 작은 그릇에 생강가루 2작은술과 고운 소금 1/4작은술을 섞고 뜨거운 땅콩기름 3큰술을 부어 잘 섞는다. 닭고기를 찍어 먹는다.
Tips
1. 반드시 어린 닭을 고르세요; 묵은 닭은 질깁니다. 2. 굵은 소금은 2-3회 재사용 가능하며, 굳은 육즙을 제거하면 됩니다. 3. 큰 냄비가 없으면 오븐을 사용하세요: 포장한 닭을 소금 위에 올리고 위에도 소금을 덮은 후 200°C에서 50분 굽습니다. 4. 닭 자체에 간이 되어 있으므로 딥에 소금을 많이 넣지 마세요. 5. 자르기 전에 닭을 쉬게 하면 육즙이 유지됩니다.
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