란저우 라몐 (란저우 소면)
란저우 라몐은 중국 북서부 요리의 대표로, 손으로 뽑아낸 쫄깃한 면발, 맑고 진한 소고기 육수, 고소한 고추기름이 특징입니다. '일청이백삼홍사록오황' 즉 맑은 육수, 하얀 무, 빨간 고추기름, 푸른 파, 노란 면이 어우러져 시각과 미각을 만족시키는 별미입니다.
Ingredients
20 items- 강력분 500g (약 4컵)
- 물 250ml
- 소금 5g (1작은술)
- 알칼리수 (또는 식용소다) 2g (1/2작은술)
- 소고기 사태 500g
- 소뼈 500g
- 흰 무 200g
- 고수 취향껏
- 마늘싹 취향껏
- 굵은 고춧가루 30g
- 유채유 100ml
- 연간장 2큰술
- 진간장 1큰술
- 산초 1작은술
- 팔각 2개
- 계피 작은 조각 1개
- 카다멈 (초과) 1개
- 생강 30g
- 대파 1뿌리
- 사오싱주 2큰술
Nutrition
Steps （10 steps）
반죽하고 숙성하기: 볼에 강력분 500g, 소금 5g, 알칼리수 2g (있으면)을 섞는다. 미지근한 물 250ml를 조금씩 부으며 젓가락으로 섞어 보슬보슬하게 만든다. 손으로 10분 정도 치대어 매끄럽고 끈적이지 않는 반죽을 만든다. 젖은 천이나 랩을 덮어 20분 숙성한다.
다시 치대고 모양 잡기: 숙성한 반죽을 꺼내 밀가루를 약간 뿌린 작업대에서 5분 더 치대어 글루텐을 발달시킨다. 반죽을 길게 밀어 양 끝을 중앙으로 접고 다시 민다. 이 과정을 3~4회 반복하여 반죽이 매우 매끄러워질 때까지 한다. 다시 랩을 씌워 15분 휴지시킨다.
면대 준비: 휴지시킨 반죽을 1cm 두께의 직사각형으로 누른다. 칼로 1.5cm 넓이의 띠 모양으로 자른다. 각 띠에 기름을 얇게 발라 서로 붙지 않게 한다. 트레이에 가지런히 놓고 랩을 덮어 최소 30분 휴지시킨다 (면을 뽑는 데 핵심 단계; 오래 쉴수록 늘리기 쉽다).
소고기 육수 만들기: 소고기 사태와 뼈를 끓는 물에 3분 데친 후 미지근한 물로 헹군다. 큰 냄비에 물 3리터, 데친 뼈와 고기, 생강, 대파, 사오싱주, 산초, 팔각, 계피, 카다멈을 넣는다. 강불로 끓이다가 약불로 줄여 거품을 걷어낸다. 2시간 동안 약하게 끓여 고기가 젓가락으로 쉽게 찔릴 정도가 될 때까지 익힌다. 고기를 건져 식혀 얇게 썬다. 육수는 다시 30분 더 약불로 끓인 후 고운 체에 걸러 소금으로 간한다.
토핑 준비: 흰 무를 얇게 동그랗게 썰어 소고기 육수에 5분 정도 넣어 투명해질 때까지 삶는다. 건져서 따로 둔다. 고수와 마늘싹을 잘게 다진다.
고추기름 만들기: 내열 그릇에 굵은 고춧가루 30g을 담는다. 유채유 100ml를 연기가 날 때까지 가열한 뒤 (약 180°C), 30초 식혀서 두 번에 나누어 고춧가루에 붓고 그때마다 잘 저어준다. 기름이 붉고 향긋해지면 완성이다.
면 뽑기: 작업대에 기름을 약간 바른다. 휴지시킨 면대 하나를 꺼내 양끝을 잡고 탁자에 내리치며 천천히 늘인다. 두께가 1~2cm 정도 되면 반으로 접어 다시 늘인다. 접고 늘이기를 몇 차례 반복하여 원하는 두께 (젓가락보다 약간 가늘게)가 될 때까지 한다. 달라붙지 않도록 빠르게 작업한다. 반죽이 잘 늘어나지 않으면 몇 분 더 휴지시킨다.
면 삶기: 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓인다. 뽑은 면을 넣고 젓가락으로 살짝 풀어준다. 강불에서 2~3분간 면이 떠오르고 반투명해질 때까지 삶는다. 체에 건져, 선택적으로 찬물에 헹궈 쫄깃함을 더한 후 그릇에 나누어 담는다.
그릇에 담기: 면 위에 소고기 편과 흰 무를 얹고 다진 고수와 마늘싹을 뿌린다. 끓는 소고기 육수를 면의 2/3 정도 잠기도록 부은 후, 마지막으로 집에서 만든 고추기름을 취향껏 넉넉히 둘러준다.
즉시 내어 즐긴다: 란저우 라몐은 뜨거울 때 가장 맛있다. 맑은 육수, 하얀 무, 빨간 고추기름, 푸른 고수와 파, 노란 면의 조화를 감상하며, 원한다면 흑식초를 약간 넣어도 좋다. 면은 쫄깃하고 육수는 깊은 맛이 나며 고추기름이 고소한 풍미를 더한다.
Tips
정통 란저우 라몐의 비결은 인내심입니다. 반죽을 충분히 휴지시켜 탄력을 주고, 소고기 육수는 강하게 끓이지 않고 오랜 시간 우려내 최대한의 맛을 추출하세요. 고추기름은 향긋하지만 너무 맵지 않게, 필요하다면 순한 고춧가루를 사용하세요. 면의 두께는 취향에 따라 조절합니다.
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