용봉 각 (龍鳳脚)
상서로운 의미를 담은 중국 연회 요리로, 부드러운 닭다리로 새우살을 감싸 바삭하게 튀겨냅니다. 바삭함과 촉촉함이 어우러진 이중의 맛이 일품입니다.
Ingredients
13 items- 닭다리 (대) 4개 (약 800g)
- 새우 (껍질 제거, 내장 제거) 200g
- 돼지 비계 30g
- 마름 (물 밤) 50g
- 달걀 흰자 1개
- 생강즙 1큰술
- 사오싱 주 (또는 드라이 셰리) 1큰술
- 백후추 1/4작은술
- 소금 1/2작은술
- 옥수수 전분 1큰술 (소용) + 추가 (코팅용)
- 빵가루 (판코) 100g
- 달걀 1개
- 식용유 500ml
Nutrition
Steps （6 steps）
닭다리 준비: 닭다리를 씻어 뼈를 발라내되 아랫부분 뼈 2cm는 남겨 둡니다. 고기를 펼쳐 고기망치로 두드려 두께를 고르게 하고 소금과 백후추로 밑간하여 10분 둡니다. 새우 소 만들기: 새우, 돼지 비계, 마름, 달걀 흰자, 생강즙, 사오싱 주, 백후추, 소금, 옥수수 전분 1큰술을 볼에 넣고 같은 방향으로 치대면서 끈기 있고 탱글해질 때까지 섞습니다. 냉장고에서 15분 휴지시킵니다.
롤 성형: 밑간한 닭다리를 껍질이 아래로 가게 펼칩니다. 가운데에 새우 소를 약 1cm 두께로 펴 바르고 가장자리 1cm는 비웁니다. 닭고기를 접어 소를 감싸고 원래 다리 모양으로 만듭니다. 랩으로 단단히 싸서 양 끝을 꼬아 막습니다. 나머지도 같은 방법으로 만들고 냉장고에서 30분 굳힙니다.
찌기: 찜통에 롤을 넣고 끓는 물 위에 올려 센 불로 15분 찝니다 (내부 온도 75°C). 꺼내서 랩을 벗기고 쿨링랙에 10분 두어 표면을 건조시킵니다.
튀김옷 입히기: 얕은 접시 세 개를 준비합니다: 첫 번째에 옥수수 전분 약 50g, 두 번째에 풀어놓은 달걀, 세 번째에 빵가루. 식은 롤을 전분에 얇게 묻히고 털어낸 다음, 달걀에 담갔다가 빵가루를 눌러가며 골고루 입힙니다.
튀기기: 깊은 냄비에 기름을 160°C로 가열합니다. 롤을 조심히 넣고 중약불로 5분간 튀기다가 한 번 뒤집어 노릇해지면 기름 온도를 190°C로 올려 1분 더 튀겨 바삭하게 만듭니다. 종이타월에 건져 기름을 뺍니다.
자르고 플레이팅: 튀긴 롤을 2분간 식힌 뒤, 날카로운 칼로 1.5cm 두께로 어슷 썰어 모양이 흐트러지지 않게 합니다. 접시에 다리 모양을 살려 배열하거나 보기 좋게 담습니다. 스위트 칠리 소스나 소금·후추를 곁들여 냅니다.
Tips
새우 소를 더 부드럽게 만들려면 약간의 얼음물을 넣고 치대세요. 찌는 시간이 너무 길면 닭고기가 질겨집니다. 두 번 튀기는 것이 바삭함의 핵심입니다.
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