Cuisses de Dragon et Phénix
Un plat de fête chinois symbolique, alliant la tendreté d’un poulet farci avec une mousse de crevettes. Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, un délice aux deux saveurs.
Ingredients
13 items- Cuisses de poulet (grosses) 4 (environ 800 g)
- Crevettes décortiquées et déveinées 200 g
- Lard gras de porc 30 g
- Châtaignes d’eau 50 g
- Blanc d’œuf 1
- Jus de gingembre 1 cuillère à soupe
- Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 cuillère à soupe
- Poivre blanc 1/4 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Fécule de maïs 1 cuillère à soupe (pour la farce) + supplément pour l’enrobage
- Chapelure panko 100 g
- Œuf 1
- Huile de cuisson 500 ml
Nutrition
Steps （6 steps）
Préparer les cuisses : Lavez et désossez les cuisses en gardant 2 cm de l'os de la partie inférieure (pour tenir). Ouvrez la chair en papillon et attendrissez-la avec un rouleau à pâtisserie (ou dos de couteau) pour obtenir une épaisseur uniforme. Salez et poivrez légèrement. Préparez la mousse : mélangez crevettes, lard, châtaignes d'eau, blanc d’œuf, jus de gingembre, vin, poivre, sel et 1 cuillère à soupe de fécule. Remuez énergiquement dans le même sens jusqu’à ce que la pâte soit ferme et collante. Réservez 15 min au frais.
Former les rouleaux : placez une cuisse assaisonnée, peau contre la planche. Étalez une couche de mousse de crevettes d’environ 1 cm d’épaisseur au milieu, en laissant une bordure de 1 cm. Repliez le poulet pour recouvrir la farce et façonner une forme de cuisse. Enveloppez hermétiquement de film alimentaire et torsadez les extrémités. Répétez et placez au réfrigérateur 30 min.
Cuisson vapeur : déposez les rouleaux dans un panier vapeur au-dessus d’eau bouillante. Faites cuire à feu vif 15 minutes, jusqu’à cuisson complète (température interne 75°C). Retirez, ôtez le film et laissez refroidir sur une grille 10 min pour sécher la surface.
Panure : préparez trois assiettes : une avec 50 g de fécule de maïs, une avec l’œuf battu, une avec la chapelure panko. Roulez les rouleaux refroidis dans la fécule (secouez l’excédent), trempez dans l’œuf, puis enrobez de chapelure en pressant bien.
Friture : chauffez l’huile à 160°C dans une casserole profonde. Plongez délicatement les rouleaux et faites frire à feu moyen-doux 5 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Montez la température à 190°C et faites frire 1 minute de plus pour les rendre croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Tranchage et service : laissez reposer les rouleaux frits 2 minutes, puis coupez-les en tranches obliques de 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur une assiette en reconstituant la forme de la cuisse. Servez avec une sauce piquante douce ou du sel poivre.
Tips
Pour une mousse encore plus tendre, incorporez un peu d’eau glacée en battant. Ne surcuisez pas à la vapeur, la chair deviendrait dure. La double friture est essentielle pour la texture croustillante.
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