龍鳳の脚（りゅうほうのあし）
お祝いの席にぴったりの中国料理。鶏もも肉でエビのすり身を包み、外はカリッと、中はジューシーに揚げた二味のハーモニー。
Ingredients
13 items- 鶏もも肉（大） 4本（約800g）
- エビ（殻むき、背ワタ除去） 200g
- 豚背脂 30g
- クワイ（馬蹄） 50g
- 卵白 1個
- 生姜汁 大さじ1
- 紹興酒（または辛口シェリー） 大さじ1
- 白胡椒 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/2
- コーンスターチ 大さじ1（種用）+ 適宜（衣用）
- パン粉（パンコ） 100g
- 卵 1個
- 食用油 500ml
Nutrition
Steps （6 steps）
鶏もも肉の準備：鶏もも肉を洗い、キッチンバサミで骨に沿って切り開き、骨を外す。下部の骨は約2cm残して手で持てるようにする。肉を開いて包丁の背などで叩いて厚みを均一にし、塩・白胡椒少々で下味を付け10分置く。エビのすり身を作る：エビ、背脂、クワイ、卵白、生姜汁、紹興酒、白胡椒、塩、コーンスターチ大さじ1をボウルに入れ、同じ方向に粘りが出るまでよく混ぜる（約2分）。冷蔵庫で15分冷やす。
ロールの成形：下味を付けた鶏肉を皮目を下にして広げ、中央にエビのすり身を約1cm厚さに塗る（周囲1cmは空ける）。両側から肉を折りたたんで具を包み、元の脚のような形に整える。ラップでしっかりと包み、両端をねじって密閉する。すべての鶏肉で繰り返し、冷蔵庫で30分休ませる。
蒸し調理：蒸し器にロールを並べ、沸騰した湯の上に置く。強火で15分蒸す（中心温度75℃が目安）。取り出してラップを外し、網の上で10分ほど冷まして表面を乾燥させる。
衣付け：バット3つを用意する。1つ目にコーンスターチ適量（約50g）、2つ目に溶き卵、3つ目にパン粉を入れる。冷めたロールにまずコーンスターチを薄くまぶして余分をはたき、次に溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉をしっかりと押し付けて付ける。
揚げる：深鍋に油を入れ160℃に熱する。ロールをそっと入れ、中弱火で5分揚げ、途中で返して均一に色付ける。油を190℃に上げてさらに1分揚げ、カリッとさせる。網杓子で取り出し、油切りする。
切り分けと盛り付け：揚げたロールを2分ほど置き、鋭い包丁で斜め1.5cm幅に切る（崩さないように）。皿に脚の形を再現するように並べる。好みでスイートチリソースや塩・胡椒をつけて食べる。
Tips
すり身に氷水少々を加えて混ぜるとよりふんわりする。蒸しすぎは肉が硬くなるので注意。二度揚げがカリッと仕上げるコツ。
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