Pernas de Dragão e Fênix
Um prato clássico de banquete chinês, combinando coxas de frango suculentas com recheio cremoso de camarão. Crocante por fora, macio por dentro, uma explosão dupla de sabor.
Ingredients
13 items- Coxas de frango (grandes) 4 (cerca de 800 g)
- Camarões (descascados e sem veia) 200 g
- Toucinho de porco 30 g
- Castanhas-d'água 50 g
- Clara de ovo 1
- Suco de gengibre 1 colher de sopa
- Vinho Shaoxing (ou xerez seco) 1 colher de sopa
- Pimenta branca 1/4 colher de chá
- Sal 1/2 colher de chá
- Amido de milho 1 colher de sopa (para o recheio) + extra para empanar
- Panko (farinha de rosca) 100 g
- Ovo 1
- Óleo de cozinha 500 ml
Nutrition
Steps （6 steps）
Preparar as coxas: Lave e desosse as coxas, mantendo 2 cm do osso inferior (para segurar). Abra a carne como borboleta e bata com um martelo de carne para que fique com espessura uniforme. Tempere levemente com sal e pimenta branca, deixe descansar. Prepare o recheio de camarão: misture camarões, toucinho, castanhas-d'água, clara de ovo, suco de gengibre, vinho, pimenta, sal e 1 colher de sopa de amido de milho. Mexa vigorosamente em uma direção até a mistura ficar pegajosa e firme. Leve à geladeira por 15 minutos.
Montar os rolinhos: Coloque uma coxa temperada com a pele virada para baixo. Espalhe uma camada de recheio com cerca de 1 cm de espessura no centro, deixando 1 cm de borda. Dobre o frango para cobrir o recheio, modelando como uma coxa original. Embale firmemente em filme plástico, torcendo as pontas. Repita com as outras coxas e leve à geladeira por 30 minutos.
Cozer no vapor: Coloque os rolinhos na cesta de vapor sobre água fervente. Cozinhe em fogo alto por 15 minutos, até que estejam completamente cozidos (temperatura interna 75°C). Retire, remova o plástico e deixe esfriar sobre uma grade por 10 minutos para secar a superfície.
Preparar a empanadura: Prepare três pratos: um com cerca de 50 g de amido de milho, outro com o ovo batido e outro com panko. Passe cada rolinho frio no amido (sacuda o excesso), mergulhe no ovo e, por fim, cubra com panko, pressionando para aderir bem.
Fritar: Aqueça óleo em uma panela a 160°C. Coloque os rolinhos com cuidado e frite em fogo médio-baixo por 5 minutos, virando uma vez, até dourar. Aumente a temperatura do óleo para 190°C e frite por mais 1 minuto para ficar crocante. Escorra em papel-toalha.
Cortar e servir: Deixe os rolinhos fritos descansarem por 2 minutos, então corte em fatias diagonais de 1,5 cm de espessura com uma faca afiada. Arrume em um prato, reconstituindo a forma de coxa, se desejar. Sirva com molho de pimenta doce ou sal e pimenta.
Tips
Para um recheio ainda mais macio, bata com um pouco de água gelada. Não cozinhe demais no vapor, pois o frango pode endurecer. A fritura dupla é essencial para a textura crocante.
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