龙凤双腿
一道寓意吉祥的经典宴客菜，将鲜嫩鸡腿与鲜美虾滑巧妙结合，外酥里嫩，造型别致，双味交融，令人回味无穷。
原料
13 种- 鸡腿（大） 4只（约800克）
- 虾仁 200克
- 猪肥膘 30克
- 荸荠 50克
- 蛋清 1个
- 姜汁 1汤匙
- 料酒 1汤匙
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 盐 1/2茶匙
- 玉米淀粉 1汤匙（馅料用）+ 适量（裹粉用）
- 面包糠 100克
- 鸡蛋 1个
- 食用油 500毫升
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
处理鸡腿：将鸡腿洗净，用厨房剪刀从鸡腿内侧沿骨剪开，小心剔除骨头，保留小腿骨末端约2厘米（方便手持）。剔除后，将鸡腿肉展开，用刀背轻轻拍打，使肉质松软厚度均匀。撒少许盐和白胡椒粉腌制10分钟。同时，准备虾滑：虾仁、肥膘、荸荠丁放入碗中，加入蛋清、姜汁、料酒、白胡椒粉、盐、1汤匙玉米淀粉，顺同一方向搅打上劲，直至起胶。放入冰箱冷藏15分钟备用。
填充定型：取一腌好的鸡腿，皮面朝下摊平，将虾滑均匀涂抹在中间，厚度约1厘米，注意边缘留出1厘米不涂。然后从两侧将鸡腿肉对折包裹虾滑，整形成原鸡腿状，用保鲜膜紧紧包裹，两端扎紧。将所有鸡腿如法炮制，放入冰箱冷藏定型30分钟。
蒸制熟成：将定型好的鸡腿卷放入蒸盘，移入已烧开的蒸锅，大火隔水蒸15分钟。蒸至鸡腿完全变色，内部温度达到75℃（可用探针检查）。取出后揭去保鲜膜，置于架子上晾凉约10分钟，使表面水分挥发。
裹粉准备：准备三个浅盘：盘中放入适量玉米淀粉（约50克）；另一个盘打入鸡蛋搅散成蛋液；第三个盘倒入面包糠。将晾凉的鸡腿卷先均匀裹一层薄薄的玉米淀粉，抖去多余；浸入蛋液中快速翻转使其均匀沾满蛋液；最后放入面包糠中，用手按压使面包糠紧密附着，形成干燥外皮。
油炸上色：深锅中倒入食用油烧至160℃（中低温），将鸡腿卷沿锅边放入，中小火浸炸5分钟，翻面使均匀受热，待外皮金黄微硬时，将油温升高至190℃，复炸1分钟，使外皮酥脆、色泽深金。捞出沥油，放在吸油纸上。
切段装盘：待炸好的鸡腿卷稍凉（约2分钟），用锋利的刀斜切成1.5厘米厚的片，注意不要切散。摆盘时将其复原成鸡腿形状，或随意码放。可搭配甜辣酱或椒盐蘸食。
小贴士
为使口感更嫩，虾滑中可加入少许冰水搅打；蒸制时间不宜过长，否则肉质变老；复炸是酥脆关键。
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