청탕류엽연채 (깔끔한 국물의 제비집과 버들잎 모양 흰자)
맑은 국물에 하얀 제비집과 버들잎 모양으로 만든 달걀 흰자가 어우러진 고급스러운 중국 요리. 연회에 빠지지 않는 별미입니다.
Ingredients
8 items- 마른 제비집 10g
- 달걀 흰자 3개
- 햄 5g
- 맑은 닭육수 800ml
- 소금 2g
- 사오싱주 1 큰술
- 전분 물 1 큰술
- 생강 2쪽
Nutrition
Steps （8 steps）
마른 제비집을 40°C 미지근한 물에 4시간 담가 완전히 불린다. 핀셋으로 잔털과 불순물을 제거하고 가닥으로 찢어 씻어 물기를 뺀다.
볼에 달걀 흰자 3개, 소금 약간, 사오싱주 1작은술을 넣고 같은 방향으로 30초간 거품이 일도록 젓는다.
편평한 접시에 기름을 얇게 바르고 달걀 흰자물을 부어 3mm 두께로 펼친다. 찜통에 넣어 중불로 6분간 찐다. 식힌다.
굳은 달걀 흰자를 버들잎 모양(마름모)으로 자른다. 그릇에 옮기고 다진 햄을 뿌린다.
냄비에 육수와 생강을 넣고 강불로 끓인 후 약불로 줄여 거품을 걷고 소금으로 간한다. 전분 물을 넣어 농도를 살짝 조절한 후 체에 걸러 맑게 한다.
불린 제비집을 작은 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부어 잠시 담갔다가 버린다. 한 번 더 반복하여 잡내를 제거한다.
버들잎 모양 달걀 흰자를 국그릇 중앙에 놓고 그 위에 제비집을 올린 후 가장자리에 햄을 장식한다.
남은 육수를 끓기 직전까지 데운 후 그릇 가장자리로 부어 재료를 잠기게 한다. 뚜껑을 덮고 강불에서 5분간 찐다. 바로 낸다.
Tips
제비집은 충분히 불리고 깨끗이 정리한다. 달걀 흰자는 중불에서 쪄서 질기지 않게 한다. 육수는 맑게 정리하며 필요시 닭가슴살 다짐으로 맑힌다.
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