清汤柳叶燕菜
一道清汤名菜，燕窝洁白柔软，蛋清制成柳叶形，滑嫩爽口，汤清味鲜，是宴席中的珍品。
原料
8 种- 干燕窝 10克
- 鸡蛋清 3个
- 火腿 5克
- 清汤（鸡汤） 800毫升
- 盐 2克
- 料酒 1汤匙
- 水淀粉 1汤匙
- 姜片 2片
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将干燕窝放入碗中，加入40°C温水浸泡4小时至完全发开。用镊子挑去细毛和杂质，撕成细丝，冲洗后沥干备用。
取一个碗，放入3个鸡蛋清，加入少许盐和1茶匙料酒，沿同一方向搅打30秒至蛋液均匀起泡。
取一个平底圆盘，盘底刷薄油，倒入蛋清液，轻轻晃匀，厚度约3毫米。放入蒸笼，中火蒸6分钟至蛋清凝固，取出晾凉。
用小刀将蒸好的蛋清块切成柳叶形（菱形片），小心移入汤碗中，撒上火腿末装饰。
汤锅倒入清汤，加入姜片，大火煮沸后转小火，撇去浮沫，加盐调味，淋入水淀粉轻轻搅动至汤微浓稠，用细筛过滤成清澈汤汁。
将泡好的燕窝放入小碗，舀一勺热清汤淋入浸没燕窝，稍等片刻后滗去汤汁，如此重复一次去腥。
将切好的柳叶蛋片摆入汤碗中央，上面放处理好的燕窝，围边点缀火腿末。
另起锅将剩余清汤烧至微滚，沿碗边缘缓缓注入碗中，使汤没过食材，加盖放入蒸笼，大火蒸5分钟使味道融合，取出即可上桌。
小贴士
燕窝泡发要完全，撕丝后需轻轻揉洗去异味。蒸蛋清时火不宜大，否则内部起泡变老。清汤务必清澈，可用鸡胸肉茸吊净。柳叶蛋片可在清汤中微烫以增加嫩度。
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