清湯柳葉燕菜（スープにツバメの巣と柳葉の卵白）
透明なスープに白いツバメの巣と柳の葉の形にした卵白を浮かべた、上品で繊細な味わいの中国料理。宴席に欠かせない一品。
Ingredients
8 items- 乾燥ツバメの巣 10g
- 卵白 3個分
- ハム 5g
- 清湯（鶏がらスープ） 800ml
- 塩 2g
- 紹興酒 大さじ1
- 水溶き片栗粉 大さじ1
- 生姜 2枚
Nutrition
Steps （8 steps）
ツバメの巣を40℃のぬるま湯に4時間浸して戻す。ピンセットで細かい羽根や不純物を取り除き、ほぐしてから洗い、水気を切る。
ボウルに卵白3個分、塩少々、紹興酒小さじ1を入れ、同じ方向に30秒撹拌して均一に泡立てる。
平らな皿に薄く油を塗り、卵白液を流し入れて厚さ3mmに広げる。蒸し器に入れ、中火で6分蒸して固める。冷ます。
固まった卵白を柳の葉形（ひし形）に切り、スープ碗に移し、刻んだハムを散らす。
鍋に清湯と生姜を入れて強火で沸かし、弱火にしてアクを取り、塩で調味する。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、漉して澄ませる。
戻したツバメの巣を小鉢に入れ、熱いスープをかけてさっと浸した後、汁を捨てる。これを一度繰り返す。
柳葉形の卵白をスープ碗の中央に並べ、その上にツバメの巣をのせ、周りにハムを飾る。
残りのスープを沸騰直前まで温め、碗の縁から静かに注ぎ入れる。蓋をして強火で5分蒸し、味をなじませて出来上がり。
Tips
ツバメの巣はしっかり戻して不純物を除去する。卵白は中火で蒸し、過熱しない。スープは完全に澄ませ、必要なら鶏むね肉のミンチで清める。
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