組庵豆腐
包丁技術と火加減が求められる湖南料理の代表的な逸品。絹ごし豆腐はなめらかで味わい深く、濃厚でベルベットのようなソースがかかり、一口ごとに職人技が感じられる。
Ingredients
14 items- 絹ごし豆腐 500グラム
- 鶏むね肉 150グラム
- 豚背脂 50グラム
- 干し貝柱 30グラム
- 蝦卵 5グラム
- 卵白 2個
- 鶏ガラスープ 500ミリリットル
- 長ネギ 2本
- 生姜 10グラム
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- 鶏油 大さじ1
Nutrition
Steps （10 steps）
干し貝柱を60℃の湯に30分浸して戻し、細かく裂く。蝦卵は紹興酒に10分浸す。
絹ごし豆腐を5cm角に切り、塩を加えた熱湯で中火で2分茹でる。水気を切る。
茹でた豆腐を包丁の背で潰し、裏ごししてなめらかにする。
鶏むね肉の筋を取り、豚背脂と共に非常に細かいペースト状に刻む。ネギと生姜もみじん切りにする。
大きめのボウルに、豆腐ペースト、肉ペースト、卵白、みじん切りネギ・生姜、料理酒、塩、白こしょう、150mlのスープを入れ、一方向に5分混ぜて粘りを出す。
方形の深い皿に鶏油を塗り、豆腐生地を平らに広げ、戻した貝柱の裂き身と蝦卵を散らす。
蒸し器を沸騰させ、強火で20分蒸す。竹串を刺して何もついてこなければOK。取り出し冷ます。
蒸し上がった豆腐をまな板に取り出し、厚さ2cmに切って盛り付ける。
別の鍋に350mlのスープ、塩、白こしょうを入れ、沸騰させて中火にする。水溶き片栗粉でとろみをつけ、スプーンの背に絡む程度にし、最後に鶏油を加える。
豆腐にタレをかけ、刻みネギまたはハムを散らしてすぐに提供する。
Tips
豆腐を裏ごしすることでなめらかな食感になる。蒸し時間は容器の大きさで調整；竹串を刺して何もついてこなければ完了。ソースは薄くとろみがあり、輝くように仕上げる。
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