Tofu Zu'an
Un plat classique du Hunan qui exige une maîtrise exceptionnelle du couteau et du feu. Le tofu est soyeux et savoureux, avec une sauce riche et veloutée – chaque bouchée incarne un savoir-faire culinaire.
Ingredients
14 items- Tofu soyeux 500 g
- Poitrine de poulet 150 g
- Lard gras de porc 50 g
- Coquilles Saint-Jacques séchées 30 g
- Œufs de crevettes 5 g
- Blancs d'œufs 2
- Bouillon de poulet 500 ml
- Ciboule 2 tiges
- Gingembre 10 g
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Sel 1 cuillère à café
- Poivre blanc 1/2 cuillère à café
- Fécule de maïs mélangée à l'eau 2 cuillères à soupe
- Grasse de poulet 1 cuillère à soupe
Nutrition
Steps （10 steps）
Tremper les coquilles Saint-Jacques séchées dans l'eau à 60°C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent; les effilocher. Tremper les œufs de crevettes dans le vin de Shaoxing pendant 10 minutes.
Couper le tofu soyeux en cubes de 5 cm; blanchir dans l'eau bouillante salée à feu moyen pendant 2 minutes. Égoutter.
Écraser le tofu blanchi avec le dos d'un couteau; passer au tamis fin pour une consistance lisse.
Parer la poitrine de poulet et la hacher avec le lard gras en une pâte très fine; hacher finement la ciboule et le gingembre.
Dans un grand bol, combiner la purée de tofu, la pâte de viande, les blancs d'œufs, la ciboule et le gingembre hachés, le vin de cuisine, le sel, le poivre blanc et 150 ml de bouillon de poulet. Remuer dans un sens pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Graisser un plat creux carré avec de la graisse de poulet; étaler la préparation de tofu uniformément, puis parsemer d'effilochures de coquilles Saint-Jacques et d'œufs de crevettes.
Porter l'eau du cuiseur vapeur à ébullition; cuire le plat à la vapeur à feu vif pendant 20 minutes. Tester la cuisson avec un cure-dent; il doit ressortir propre. Retirer et laisser refroidir.
Démouler le tofu cuit à la vapeur sur une planche à découper; le couper en tranches de 2 cm d'épaisseur et les disposer dans un plat de service.
Dans une autre casserole, ajouter 350 ml de bouillon de poulet, du sel et du poivre blanc. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen. Épaissir avec le mélange de fécule jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère; terminer avec la graisse de poulet.
Verser la sauce uniformément sur les tranches de tofu; garnir de ciboule hachée ou de jambon. Servir immédiatement.
Tips
Passer le tofu au tamis est essentiel pour une texture soyeuse. Ajuster le temps de cuisson à la vapeur selon la taille du plat; le tofu est cuit lorsqu'un cure-dent inséré ressort propre. La sauce doit être légère et brillante, pas trop épaisse.
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