组庵豆腐
湘菜中极考验刀工与火候的经典名菜，豆腐细腻入味，汤汁浓稠鲜美，每一口都饱含匠心，是宴客的极致佳品。
原料
14 种- 嫩豆腐 500克
- 鸡胸肉 150克
- 猪肥膘肉 50克
- 干贝 30克
- 虾籽 5克
- 鸡蛋清 2个
- 鸡汤 500毫升
- 葱 2根
- 姜 10克
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 半茶匙
- 水淀粉 2汤匙
- 鸡油 1汤匙
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
干贝加60℃温水浸泡30分钟至涨大，撕成细丝；虾籽加黄酒浸泡10分钟。
嫩豆腐切成5cm方块，入加盐的沸水中中火焯2分钟，捞出沥干。
将焯好的豆腐用刀背压成泥，再过一遍细筛，使豆腐蓉细腻无渣。
鸡胸肉剔去筋膜，和猪肥膘肉一起剁成极细的肉茸；葱姜切细末。
取大碗，加入豆腐蓉、肉茸、鸡蛋清、葱姜末、料酒、盐、白胡椒粉和150ml鸡汤，顺同一方向搅拌5分钟至起胶。
取方形深盘，内壁涂鸡油，倒入豆腐糊抹平表面，均匀撒上泡好的干贝丝和虾籽。
蒸锅加水烧开，放入蒸盘，大火蒸20分钟，用牙签插入无生料即熟透，取出晾凉。
将蒸好的豆腐脱模倒扣在案板上，切成厚约2厘米的块，码入盘中。
另起锅，加350ml鸡汤、盐、白胡椒粉，烧开转中火，淋入水淀粉勾芡，至汤汁浓稠能挂勺，再淋鸡油。
将芡汁均匀浇在豆腐块上，撒上葱花或火腿末即可上桌。
小贴士
豆腐过筛后口感更细腻；蒸制时间根据容器大小调整，以牙签插入无生料为准；芡汁不可过厚，薄而透亮最佳。
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