武夷スモークガチョウ
武夷山の伝統料理、地元の岩茶で燻製にしたガチョウ。皮はパリッと、肉は柔らかくジューシーで、茶の香りが長く続く。
Ingredients
16 items- ガチョウ 1羽（約2-3kg）
- 武夷岩茶（またはウーロン茶） 50g
- 黒砂糖 50g
- 生姜 30g
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 塩 小さじ2
- 花椒 小さじ1
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 3枚
- 白こしょう粉 ひとつまみ
- ごま油 適量
- タレ：ニンニク、酢、醤油、ごま油、砂糖 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
ガチョウをきれいに処理し、頭、足、内臓を取り除く。流水で血がなくなるまで洗う。ペーパータオルで内外を拭いて水分を取る。
ボウルに生姜、ネギ、料理酒、醤油類、塩、花椒、八角、シナモン、ローリエ、白こしょうを混ぜ合わせる。このタレをガチョウの全身にすり込み、5分マッサージする。冷蔵庫で6～12時間漬け込む。
漬け込んだガチョウを取り出し、熱湯を皮にかけて引き締める。水気を切り、扇風機などで完全に乾かす（約20分）。
鉄鍋の底にアルミホイルを敷き、茶と黒砂糖を散らす。網を置き、その上にガチョウをのせる。蓋をしっかり閉める。
中火にかけ、蓋の隙間から白い煙が出て茶の香りがしてきたら（3～5分）、弱火にして25～30分燻製にする。蓋は絶対に開けない。
火を止め、そのまま5分置く。蓋を開けると皮が赤褐色で香ばしい。ごま油または蜂蜜水を塗って艶を出す。
ガチョウが人肌程度に冷めたら、食べやすい大きさに切り、皿に美しく盛り付ける。
タレを作る：みじん切りニンニク、酢大さじ2、醤油大さじ1、ごま油少々、砂糖少々を混ぜ合わせ、ガチョウと共に供する。
Tips
1. 燻製中は蓋をしっかり密閉すること。必要なら濡れ布巾で縁を覆う。2. 茶はウーロン茶が最適。紅茶やジャスミン茶でもよい。3. ガチョウの皮は完全に乾かさないとパリッとしない。4. マリネは最低4時間、一晩置くとより味が染み込む。5. 残った場合は冷蔵保存し、食べる前に蒸してから皮をフライパンでさっと焼くとよい。
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