Ganso defumado de Wuyi
Prato tradicional da montanha Wuyi, defumado com chá de rocha local. O ganso adquire uma cor vermelha brilhante, pele crocante e carne macia e suculenta, com aroma persistente de chá.
Ingredients
16 items- Ganso 1 grande (cerca de 2-3 kg)
- Chá de rocha Wuyi (ou chá oolong) 50 g
- Açúcar mascavo 50 g
- Gengibre 30 g
- Cebolinha verde 2 talos
- Vinho de cozinha 3 colheres de sopa
- Molho de soja claro 2 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Sal 2 colheres de chá
- Pimenta de Sichuan 1 colher de chá
- Anis estrelado 2 peças
- Pau de canela 1 pedaço pequeno
- Louro 3 folhas
- Pimenta branca moída Uma pitada
- Óleo de gergelim A gosto
- Molho para mergulhar: alho, vinagre, shoyu, óleo de gergelim, açúcar A gosto
Nutrition
Steps （8 steps）
Limpe o ganso, retire cabeça, pés e vísceras. Lave em água corrente até não restar sangue. Seque por dentro e por fora com papel-toalha. Reserve.
Misture gengibre, cebolinha, vinho de cozinha, molhos de soja, sal, pimenta de Sichuan, anis estrelado, canela, louro e pimenta branca. Esfregue a mistura sobre o ganso por dentro e por fora, massageie por 5 minutos. Leve à geladeira por 6-12 horas.
Retire o ganso, despeje água fervente sobre a pele para enrijecê-la. Escorra bem e seque completamente ao ar (cerca de 20 minutos com um ventilador).
Forre um grande wok de ferro com papel-alumínio, espalhe o chá e o açúcar mascavo. Coloque uma grade e o ganso sobre ela. Tampe bem.
Aqueça em fogo médio. Quando sair fumaça branca pelas bordas (3-5 min) e o aroma do chá subir, reduza para fogo baixo e defume por 25-30 minutos, sem abrir a tampa.
Desligue o fogo, deixe descansar por 5 minutos. Descubra; a pele deve estar marrom avermelhada e perfumada. Pincele com óleo de gergelim ou água de mel para dar brilho.
Deixe o ganso esfriar até ficar morno. Corte em pedaços uniformes e disponha ordenadamente em um prato de servir.
Para o molho: misture alho picado, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de molho de soja, um pouco de óleo de gergelim e açúcar. Sirva junto com o ganso.
Tips
1. A tampa deve estar bem vedada durante a defumação – use um pano úmido ao redor da borda se necessário. 2. O chá oolong é ideal, mas chá preto ou jasmim também funcionam. 3. A pele do ganso deve estar completamente seca, senão não ficará crocante. 4. Marine por pelo menos 4 horas; de um dia para o outro é melhor. 5. O ganso restante pode ser refrigerado; reaqueça no vapor e depois sele a pele rapidamente na frigideira.
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