無錫風排骨（スペアリブの無錫風煮込み）
無錫の伝統料理。美しい飴色のスペアリブは、ホロホロと骨から外れ、甘辛い味わいが絶妙で、江南料理の代表格。
Ingredients
15 items- 豚スペアリブ 500g
- 紹興酒 大さじ4
- 薄口醤油 大さじ4
- 濃口醤油 大さじ2
- 氷砂糖 40g
- 生姜 1かけ（親指大）
- シナモンスティック 1本（小）
- 八角 2個
- ローリエ 2枚
- 鎮江香酢 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 白胡椒 小さじ1/4
- 植物油 大さじ1
- 白ごま（炒り） 大さじ1
- 青ネギ 2本
Nutrition
Steps （8 steps）
豚スペアリブ500gを5cm長さに切り、冷水に30分浸して血抜きをする。途中2回水を替える。
リブの水気を切り、紹興酒大さじ2、薄口醤油大さじ1、塩小さじ1/2、白胡椒小さじ1/4、生姜3枚を加え、よく揉み込んで20分漬け込む。
リブを冷水から鍋に入れ、強火で沸騰させ、アクを取る。2分ほど茹でて色が変わったら、湯を捨て、ぬるま湯で洗い、水気を切る。
鍋に油大さじ1をひき、弱火で氷砂糖40gを加え、溶けて琥珀色になるまで混ぜる。すぐにリブを加え、素早く炒めて絡める。
リブがかぶるくらいの熱湯（約600ml）を注ぎ、薄口醤油大さじ3、濃口醤油大さじ2、紹興酒大さじ2、シナモン1本、八角2個、ローリエ2枚を加える。強火で沸かし、弱火にして蓋をし、45分煮込む。
蓋を取り、強火にして煮汁を詰める。絶えず混ぜて焦げ付きを防ぎ、とろみがついてリブに絡み、量が1/3になったら火を止める。
お好みで鎮江香酢小さじ1を加え、混ぜて2分置き、味をなじませる。
器に盛り、残った煮汁をかけ、白ごまと青ネギを散らす。熱いうちに供する。
Tips
カラメル色をつける時は弱火でじっくり、焦げないよう注意。煮込む時は熱湯を一度に十分加え、途中で追加しない。煮詰める時は常に混ぜて焦げ付きを防止。
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