Côtes de porc braisées à la Wuxi
Un classique de Wuxi : des côtes brillantes acajou, fondantes, avec un équilibre sucré-salé parfait, emblème de la cuisine du Jiangnan.
Ingredients
15 items- Côtes de porc 500 g
- Vin de Shaoxing 4 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 4 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 2 cuillères à soupe
- Sucre candi 40 g
- Gingembre 1 morceau (pouce)
- Bâton de cannelle 1 petit
- Anis étoilé 2
- Feuilles de laurier 2
- Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Poivre blanc 1/4 cuillère à café
- Huile végétale 1 cuillère à soupe
- Graines de sésame blanc grillées 1 cuillère à soupe
- Ciboule 2
Nutrition
Steps （8 steps）
Coupez 500 g de côtes de porc en morceaux de 5 cm et faites-les tremper dans l'eau froide 30 min, en changeant l'eau deux fois pour éliminer le sang. Égouttez bien.
Mélangez les côtes avec 2 càs de vin de Shaoxing, 1 càs de sauce soja claire, 1/2 càc de sel, 1/4 càc de poivre blanc et 3 tranches de gingembre. Marinez 20 minutes.
Mettez les côtes dans l'eau froide, portez à ébullition à feu vif, écumez, faites bouillir 2 min jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Rincez à l'eau tiède et égouttez.
Chauffez 1 càs d'huile à feu doux, ajoutez 40 g de sucre candi et remuez jusqu'à ce qu'il fonde et devienne ambré. Ajoutez immédiatement les côtes et faites sauter pour bien les enrober.
Ajoutez assez d'eau chaude pour couvrir (environ 600 ml), puis 3 càs de sauce soja claire, 2 càs de sauce soja foncée, 2 càs de vin de Shaoxing, 1 bâton de cannelle, 2 anis étoilés et 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 45 min jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Découvrez, augmentez le feu à vif et réduisez la sauce en remuant constamment pour éviter qu'elle attache, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe les côtes, environ un tiers du volume. Éteignez le feu.
Facultatif : incorporez 1 càc de vinaigre de Chinkiang, mélangez et laissez reposer 2 min pour approfondir la saveur.
Dressez les côtes sur un plat, arrosez avec la sauce restante, garnissez de graines de sésame et de ciboule. Servez chaud.
Tips
Lors de la caramélisation, utilisez feu doux et surveillez attentivement pour éviter de brûler. Ajoutez assez d'eau chaude en une fois pendant le braisage — n'en rajoutez pas après. Remuez constamment en réduisant la sauce pour éviter l'adhérence.
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