西湖ジュンサイスープ
杭州の名物料理で、滑らかなジュンサイの葉、柔らかい鶏肉の細切り、風味豊かなハムが特長。軽やかで上品、深い満足感を与えるスープ。
Ingredients
9 items- ジュンサイ (水盾) 200 g
- 鶏むね肉 50 g
- ハム 20 g
- 卵白 1個分
- 清湯 (スープ) 500 ml
- 塩 小さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 白こしょう 少々
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （5 steps）
鶏むね肉を細切りにし、小さじ1の料理酒と少々の片栗粉を加えて混ぜ、10分漬け込む。ハムも細切りにする。
鍋に清湯を入れて強火で沸かし、ジュンサイを加えて約1分茹でる。ざるに上げてスープ鉢に入れる。
同じスープを再び沸かし、鶏肉を加えてほぐしながら白くなるまで約1分茹でる。引き上げてジュンサイの上に置く。
ハムをスープに入れて約30秒茹で、引き上げて鶏肉の隣に置く。
スープに塩と白こしょうで味を調え、溶き卵白をゆっくりと流し入れて卵花を作る。ごま油を垂らしてジュンサイの上にかける。中火で一貫。
Tips
ジュンサイは茹ですぎないこと、1分のブランチングで柔らかさを保つ。鶏肉は下味をつけるとより柔らかくなる。卵白はゆっくりと加えて繊細な卵花に。
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