素ハム（スーホートゥイ）
素ハムは中国の伝統的な精進料理で、干し湯葉（ゆば）を調味し、巻いて蒸し、燻製にした料理です。赤褐色で層がはっきりしており、歯ごたえがあり、旨味と燻製の香りが楽しめます。冷たい前菜としても炒め物としても最適です。
Ingredients
11 items- 干し湯葉（ゆば） 200g
- 薄口醤油 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ1
- 精進オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 五香粉 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 生姜 2枚
- 植物油 大さじ1
- 茶葉（燻製用） 20g
- 砂糖（燻製用） 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
湯葉の準備：干し湯葉200gをぬるま湯に約5分浸し、柔らかくなったら水気を切り、ペーパータオルで拭く。幅10cmの長方形に切り、重ねておく。戻しすぎると柔らかくなりすぎるので注意。
調味液を作る：ボウルに薄口醤油大さじ3、濃口醤油大さじ1、精進オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1、五香粉小さじ1、塩小さじ1/2、生姜2枚を入れる。熱湯50mlを加え、砂糖と塩が溶けるまで混ぜる。塩味と甘味のバランスを確認。
塗って重ねる：湯葉1枚をまな板に置き、調味液を刷毛で全体に塗る（端まで）。その上にもう1枚重ね、同様に塗る。これを10～15枚繰り返す（厚い場合は減らす）。一番上にも塗り、層に味を染み込ませる。
しっかり巻く：端からきつく巻き始め、手のひらで押さえながら空気を抜いて円筒形にする。巻き終わったら両端を押してさらに締める。ゆるいと切るときに崩れるので、しっかり巻くことが重要。
布で包む：巻いたものを清潔なガーゼの上に置き、きつく巻き、キャンディのように両端をねじる。両端と中央をタコ糸で縛って固定する。形を整えるための重要な工程。
蒸す：包んだものを蒸し籠に入れる。水から始め、強火で沸騰させたら中火にして25分蒸す。湯葉がしっかりと締まり、弾力が出て、濃い赤褐色になったら出来上がり。火を止めて取り出し、布を解く。
燻製（オプション）：燻製風味を加えたい場合、中華鍋の底にアルミホイルを敷き、茶葉20g、砂糖大さじ1、小麦粉ひとつかみを広げる。網を置き、蒸したハム（布なし）をのせ、蓋をして強火で加熱し、煙が出たら中弱火にして2～3分燻す。火を止めて1分置き、蓋を開けて慎重に取り出す。表面が香ばしい茶色になっている。
冷やして切る：ハムを室温で完全に冷まし、ラップで包んで冷蔵庫で少なくとも2時間（一晩）冷やし固める。包丁で0.5cm厚さの輪切りにする。皿に盛る。切り口には層がはっきりと見える。そのまま冷たくしても、他の料理に使ってもよい。
Tips
1. 戻した湯葉の水気をよく切り、調味液の吸収を良くする。 2. 層を多くすると断面が美しいが、巻くのが難しくなる。 3. 巻くときはしっかり押し、布を使うときつく巻ける。 4. 切る前に冷やすと断面がきれいになる。前日に作るのがおすすめ。 5. 燻製は省略可能。元の味も美味。
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