Jambon Végétal (Su Huo Tui)
Le jambon végétal est un classique de la cuisine végétalienne chinoise, à base de peau de tofu séchée, assaisonnée, roulée, cuite à la vapeur et éventuellement fumée. Sa couleur brun-rouge, ses couches nettes et sa texture ferme et moelleuse le rendent délicieux. Parfait en entrée froide ou en sauté.
Ingredients
11 items- Peau de tofu séchée (yuba) 200 g
- Sauce soja claire 3 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à soupe
- Sauce d'huître végétale 1 c. à soupe
- Sucre blanc 1 c. à soupe
- Poudre cinq-épices 1 c. à café
- Sel 1/2 c. à café
- Gingembre 2 tranches
- Huile végétale 1 c. à soupe
- Feuilles de thé (pour fumer) 20 g
- Sucre (pour fumer) 1 c. à soupe
Nutrition
Steps （8 steps）
Préparer la peau de tofu : faire tremper 200 g de peau de tofu séchée dans de l'eau tiède pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit molle mais toujours maniable. Égoutter et sécher avec du papier absorbant. Couper en rectangles d'environ 10 cm de large et empiler. Ne pas trop tremper, sinon elle deviendra trop molle.
Préparer la marinade : dans un petit bol, mélanger 3 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, 1 c. à soupe de sauce d'huître végétale, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de cinq-épices, 1/2 c. à café de sel et 2 tranches de gingembre. Ajouter 50 ml d'eau chaude et remuer jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Goûter pour un équilibre salé-sucré.
Badigeonner et superposer : déposer une feuille de tofu sur une surface, badigeonner uniformément de marinade, y compris les bords. Placer une autre feuille par-dessus et badigeonner à nouveau. Répéter l'empilage de 10 à 15 feuilles (moins si épaisses). Badigeonner aussi la feuille du dessus pour que chaque couche absorbe la sauce.
Rouler fermement : en commençant par une extrémité, rouler les couches en un cylindre serré, en pressant avec les paumes pour éliminer les poches d'air. Après le roulage, presser les deux extrémités pour compacter. Un rouleau serré est crucial ; un rouleau lâche se défera à la coupe.
Envelopper dans un tissu : placer le rouleau sur un morceau de tissu (étamine ou mousseline) propre, envelopper serré et tordre les extrémités comme un bonbon. Attacher avec de la ficelle de cuisine aux deux extrémités et au milieu. Cette étape est essentielle pour la forme ; attacher fermement.
Cuire à la vapeur : mettre le rouleau emballé dans un panier vapeur. Démarrer à l'eau froide, porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Le rouleau doit être ferme, élastique et de couleur brun-rouge foncé. Éteindre, retirer et déballer.
Fumer (facultatif) : si vous aimez la saveur fumée, tapisser le fond d'un wok de papier d'aluminium et disperser 20 g de feuilles de thé, 1 c. à soupe de sucre et une poignée de farine (facultatif pour la fumée). Placer une grille dessus, mettre le rouleau cuit (sans tissu) sur la grille, couvrir et chauffer à feu vif jusqu'à apparition de fumée. Puis réduire à feu moyen-doux et fumer 2-3 minutes. Éteindre et laisser reposer 1 minute. Ouvrir et retirer délicatement ; la surface doit être d'un brun-rouge attrayant et sentir le fumé.
Refroidir et trancher : laisser le jambon refroidir complètement à température ambiante, puis l'envelopper dans du film plastique et le réfrigérer au moins 2 heures (ou toute une nuit) jusqu'à ce qu'il soit bien pris. Avec un couteau bien aiguisé, couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Disposer sur une assiette. La surface coupée montre des couches nettes rappelant le jambon. Servir froid ou utiliser dans d'autres plats.
Tips
1. Bien essorer l'eau du tofu trempé pour qu'il absorbe la marinade. 2. Plus de couches donnent un aspect plus défini, mais le roulage est plus difficile. 3. Presser fermement en roulant ; l'utilisation d'un tissu aide à serrer. 4. Réfrigérer avant de trancher donne des coupes plus nettes ; il est préférable de le préparer la veille. 5. Le fumage est facultatif ; la saveur originale est également délicieuse.
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