潮州風鴨の煮込み
潮州風鴨の煮込みは、広東省潮汕地方の代表的な煮込み料理です。皮は滑らかで肉は柔らかく、豊かな香りと光沢のある赤褐色が特徴。熱でも冷めても美味しくいただけます。
Ingredients
15 items- 鴨 1羽（約1.5kg）
- 八角 3個
- シナモン（ニッキ） 1小片
- ローリエ 3枚
- 陳皮（干しみかんの皮） 1切れ
- 生姜 1かけ（約30g）
- ねぎ 2本
- 薄口醤油 100ml
- 濃口醤油 50ml
- 氷砂糖 50g
- 料理酒 50ml
- 塩 大さじ1
- 水 約1500ml
- パクチー（香菜） 適量
- にんにく 3片
Nutrition
Steps （9 steps）
鴨を内外よく洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。塩大さじ1と料理酒大さじ1をすり込み、15分間下味をつける。
八角、シナモン、ローリエ、陳皮、生姜、ねぎをガーゼの袋に入れて口を縛る。
深鍋に水、薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖、料理酒、スパイス袋を入れる。強火で沸騰させたら弱火にして30分煮出す。
下味をつけた鴨を煮汁に沈め、必要なら水を足してかぶす。強火で沸騰させたらごく弱火にし、蓋をして45～60分煮込む。15分ごとに返して色を均一にする。
鴨もも肉の一番厚い部分に箸を刺す。すっと通り、赤い汁が出なければ火を止める。
蓋をしたまま鴨を熱い煮汁に30分浸して、さらに味をしみ込ませる。
鴨を取り出し、少し冷ましてから食べやすい大きさに切り、器に盛る。
煮汁100mlを漉し、小鍋で強火にかけてとろみがつくまで煮詰め、鴨にかける。
パクチーを飾り、にんにく酢ダレ（にんにくをすりおろし、米酢と混ぜる）を添えて、こってり感を和らげていただく。
Tips
鴨の大きさに応じて煮込み時間を調整。箸がすっと通れば出来上がり。浸す時間が長いほど味が深まる。残った煮汁は漉して冷蔵保存し、「老酒（ラオチュー）」として次回使うとさらに風味がよくなります。
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