桂花炒りフカヒレ（炒桂花魚翅）
広東料理の古典的な宴席料理。フカヒレを金色の桂花のようにほぐし、卵とハムで炒めた、なめらかで風味豊かな一品。
Ingredients
12 items- 水戻しフカヒレ 200g
- 卵 3個
- ハム（みじん切り） 20g
- 長ネギ（みじん切り） 10g
- 生姜の薄切り 5g
- スープ 200ml
- 塩 小さじ1/2
- チキンコンソメ 小さじ1/4
- 白こしょう 小さじ1/4
- 紹興酒 大さじ1
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- ラード 大さじ3
Nutrition
Steps （8 steps）
戻したフカヒレをスープ、生姜、酒とともにボウルに入れ、強火で20分蒸して柔らかく味を含ませ、汁気を切り生姜を取り除く。
卵をボウルに割り、塩と白こしょう各少々を加え、箸でよく混ぜて細かい泡が立つまで溶きほぐす。
中華鍋を熱し、ラードを弱火で溶かす。半分を取り分け、鍋に残したラードで中火にし、蒸したフカヒレを加えて1分ほど軽く炒め、余分な水分を飛ばして取り出す。
別の鍋に取り分けたラードを入れ、中火から強火にし、溶き卵を流し入れて素早くかき混ぜながら桂花大のそぼろ状に20秒炒め、すぐに取り出す。
鍋に油少々を足し、ネギの大部分を香りが出るまで炒め、フカヒレを戻し入れ、スープ少々、塩、コンソメを加えて中火で味を調える。
炒めた卵を鍋に戻し、ハムと残りのネギを加え、強火で約15秒手早く混ぜ合わせる。
水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってとろみをつけ、釉のように輝いて具材に絡むまで火を通し、火を止める。
器に盛り、お好みでさらにハムやネギを散らして、熱いうちにいただく。
Tips
フカヒレはスープで蒸して味を含ませるとパサつかない; 卵は手早く炒めて最後に加えることでふんわり; 水溶き片栗粉は薄めにするのがコツ。
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