水煮蛙（スイズーガー）
麻辣で香り高く、蛙肉は柔らか、もやしとレタスを合わせた、たまらない四川料理の定番です。
Ingredients
16 items- 蛙肉（ウシガエル） 500g
- もやし 200g
- レタス（茎） 1本
- 乾燥唐辛子 20g
- 花椒 10g
- 生姜 15g
- にんにく 15g
- 郷県豆瓣醤（トウバンジャン） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/2
- コーンスターチ 大さじ1
- 卵白 1個
- 食用油 適量
- パクチー 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
蛙肉を洗って水気を切り、ボウルに入れる。料理酒大さじ1、塩小さじ1/2、卵白1個、コーンスターチ大さじ1を加えてよく混ぜ、10分漬け込む。
もやしは根を取って洗い、レタスは皮をむいて薄切りにする。鍋に湯を沸かし、塩と油少々を加え、もやしとレタスを約30秒茹でて、ざるに上げて大きめのボウルに入れる。
鍋に油を熱し（50%程度）、生姜スライスとにんにくみじん切りを加えて香りが出るまで炒める。細かく刻んだ豆瓣醤を加え、弱火で赤い油が出るまで約2分炒める。
乾燥唐辛子と花椒の半量を加え、さっと炒める。水またはスープを適量加え、強火で沸騰させる。醤油と砂糖で味を調え、中火にして3分煮る。
漬け込んだ蛙肉を1切れずつスープに入れる。最初は混ぜず、表面が固まったらヘラで優しく押す。約5分、蛙肉が浮き上がり完全に火が通るまで煮る。
煮えた蛙肉とスープを野菜の入ったボウルに注ぎ、残りの乾燥唐辛子と花椒を上に散らす。
別の鍋で油約100mlを煙が出るまで（約200℃）熱し、火を止めて、唐辛子と花椒の上に均等にかけて香りを立たせる。
最後にパクチーを飾って出来上がり。食べる時にスープにつけていただく。
Tips
蛙肉を卵白とコーンスターチで漬け込むと柔らかくなる。最後にかける熱油は高温にして、唐辛子と花椒の香りを十分に引き出す。蛙肉は白く浮き上がったら火が通った合図で、煮すぎないように注意。
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