沙县板鸭
沙县板鸭（さけんはんおう）は、福建省沙県の伝統的な名産品で、柔らかいアヒルを使用し、塩漬け、天日干し、燻製を経て作られます。皮はパリパリ、肉は柔らかくジューシーで、塩味が効いた地方色豊かな料理です。
Ingredients
10 items- 沙县板鴨（プレスダック） 1羽（約500g）
- 生姜 1片
- 青ネギ 3本
- 料理酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 乾燥唐辛子 3本（お好みで）
- 植物油 大さじ1
- 白ゴマ 小さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
アヒルをボウルに入れ、ぬるま湯を注ぎ完全に浸す。30分浸し、途中2回水を変えて余分な塩分を抜く。取り出してキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。
アヒルを皿にのせ、生姜の薄切りとネギのぶつ切りをのせ、酒大さじ1をふる。蒸し器で湯を沸かし、強火で20～25分蒸す。箸が脚のもも部分に抵抗なく刺さったらOK。
蒸し上がったアヒルを取り出し、皿にたまった蒸し汁は取っておく。少し冷ましてから、2cm幅のぶつ切り（または骨を外して薄切り）にする。骨の欠片に注意。
中華鍋を中火で熱し、油大さじ1を入れ、生姜、にんにく、唐辛子（あれば）を弱火で香りが立つまで炒める（約1分）。
強火にし、アヒルの肉を加えて手早く炒める（約1分）。皮から脂が出てきたら、縁から酒大さじ1を加えて30秒さらに炒める。
薄口醤油、濃口醤油、砂糖、取っておいた蒸し汁50mlを加えて混ぜる。蓋をして中火で2分煮込み、味をなじませて汁を絡める。
汁がほぼ絡んだところで白ゴマと青ネギをふり、手早く混ぜて火を止める。
温めた皿に盛り、さらに青ネギとゴマを飾る。熱いうちにいただく。
Tips
アヒルを浸すのは塩味を和らげるため；好みで時間を調整。蒸し時間はアヒルの大きさで加減；箸がスッと通ればOK。切る時は重い包丁を使うと骨が砕けにくい。蒸し汁は旨味がたっぷりなので捨てずに使う。
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