烧片糟鸡
上海の定番冷菜、酒粕漬けにした鶏肉のスライス。しっとりとした食感と芳醇な風味が特徴。冷やしていただく夏にぴったりの前菜。
Ingredients
8 items- 鶏もも肉 2枚（約400g）
- 糟卤（ザオルー） 200ml
- 紹興酒 大さじ1
- 生姜 3枚
- ねぎ 1本
- 花椒 小さじ1
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
鶏もも肉の骨をはずし、ペーパーで水気を拭き、包丁の背で叩いて厚みを均一にし、塩と花椒を全体にすりこみ、15分漬け込む。
フライパンに油を中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして入れる。弱めの中火で3分焼き、皮が金色になったら裏返してさらに2分焼き、取り出す。
同じフライパンで生姜、ねぎ、花椒を弱火で炒め、香りが立ったら紹興酒と水を加え、強火で沸かす。弱火にして鶏肉を入れ、5分煮て、竹串がすっと通るまで火を通す。氷水に取り冷ます。
鶏肉を引き上げ水気を切り、0.5cm幅に切る。深めの皿に並べる。
ボウルに糟卤、煮汁大さじ2、砂糖を混ぜ、鶏肉にかけて完全に浸す。
ラップをし、冷蔵庫で少なくとも2時間、または一晩置く。
皿に盛り、好みで青ねぎやクコの実を飾る。冷たく香り高い味わいを楽しむ。
Tips
糟卤には塩気があるので、下味の塩は控えめに。ゆでた後に氷水にさらすと身が締まり柔らかくなる。漬け込む時間が長いほど味が深まるので、半日以上前に仕込むのがおすすめ。
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