賽蟹羹（サイシエガン） - カニ風味の魚スープ
杭州の伝統的なスープで、魚と卵を使いカニの繊細な風味を再現。なめらかで香り高く、酢のアクセントが効いています。
Ingredients
13 items- 黄花魚（又はスズキ） 200g
- 卵 2個
- ハム 15g
- 干し椎茸 3枚
- 生姜 5枚
- 長ネギ 2本
- スープ（鶏または魚） 500ml
- 紹興酒 大さじ1
- 米酢 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 少々
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- パクチー 少々
Nutrition
Steps （7 steps）
魚の皮と骨を取り除き、1cm角に切る。紹興酒小さじ1、塩少々、白胡椒で下味を付け10分置く。
卵に酢を数滴加えて溶く。ハム、戻した椎茸をみじん切り、生姜とネギを切る。
鍋に油大さじ1を中火で熱し、生姜とネギを30秒炒め、椎茸を加えて1分炒める。
スープ500mlを加え沸騰させ、魚の角切りを入れ、2分程煮て白くなるまで火を通す。
弱火にし、溶き卵を鍋縁からゆっくりと流し入れ、優しく混ぜて卵花を作る。30秒で火を止める（固まるまで）。
ハム、塩、白胡椒、米酢を加える。水溶き片栗粉を回し入れ、中火にしてとろみがつくまで混ぜる。
火を止め、刻んだパクチーを散らし、軽く混ぜて器に盛る。
Tips
この料理の鍵は仕上げに加える酢と白胡椒で、これがカニのような風味を生みます。食感の良い白身魚を選ぶと一層美味しく仕上がります。
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