紅棗（こうそう）煮込み豚肘
赤く艶やかに仕上がり、肉は柔らかく甘味を含み、紅棗の自然な甘さが豚肘の濃厚な旨味と絶妙に調和した、滋養豊かな一品。
Ingredients
13 items- 豚肘（ぶたひじ） 1本（約1000g）
- 紅棗（こうそう） 20粒
- 氷砂糖 50g
- 生姜 3枚
- 長ねぎ 2切れ
- 料理酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 八角 2個
- シナモン（肉桂） 1小片
- 塩 適量
- 油 適量
- 熱湯 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
豚肘の下処理: 豚肘をきれいに洗い、冷水と生姜、長ねぎ、料理酒とともに鍋に入れる。強火で沸騰させ、アクを取りながら5分茹で、取り出してぬるま湯で洗い、水気を切る。
紅棗の戻しと準備: 紅棗をぬるま湯に10分浸して戻す。生姜は薄切り、長ねぎはぶつ切りにし、八角とシナモンは洗っておく。
糖色を作る: フライパンに油少々を熱し、氷砂糖を入れて弱火で絶えず混ぜながら溶かし、濃い琥珀色になったら熱湯を加えて混ぜ、糖色液を作る。はねに注意。
豚肘の焼き付け: 別のフライパンに油少々を中火で熱し、豚肘の表面を薄く焼き色がつくまで焼いて香りを付ける。
煮込み1: 豚肘を土鍋に移し、糖色液、薄口醤油、濃口醤油、生姜、長ねぎ、八角、シナモン、ひたひたの熱湯を加える。強火で沸かしたら弱火に落とし、蓋をして約1時間煮込む。
裏返して継続: 1時間後、蓋を開けて豚肘を裏返し、色と味を均一にする。蓋をしてさらに弱火で30分煮込む。
紅棗を加える: 戻した紅棗を戻し汁ごと加え、弱火でさらに30分煮込む。紅棗が柔らかくなり、豚肘が箸で刺さるほど柔らかくなるまで。
煮詰めて仕上げ: 豚肘を取り出して器に盛る。鍋の煮汁を中強火で煮詰め、絶えず混ぜながらとろみがつくまで煮詰め、豚肘にかける。
Tips
糖色を作る際は焦げないように弱火で。茹でた豚肘はぬるま湯で洗うと肉が締まらない。煮込み中は水分量に注意し、足りなければ熱湯を足す。煮詰める時は焦げ付かないように混ぜ続ける。
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