土笋冻
福建省泉州の伝統的な冷菜。海虫「土笋」を煮詰めてゼリー状にし、タレと共に食べる。つるんとした食感で、さっぱりとして後を引く美味しさ。
Ingredients
12 items- 新鮮な土笋（海虫） 500g
- 生姜 1片（2cm）
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 水 1リットル
- ニンニク 3片
- 薄口醤油 大さじ2
- 黒酢 大さじ1
- ラー油 小さじ1
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
土笋を水に浸し、頭と尾を切り落とし、腹部を切って内臓を絞り出す。塩でよく揉み洗いし、水で洗い流して水気を切る。
鍋に1リットルの水、処理した土笋、生姜、ネギ、料理酒を入れる。強火で沸騰させアクを取り、弱火で1時間煮込む。スープが白濁し、土笋が柔らかくなるまで。
スープを細かいザルで濾し、清凉な液体を取る。土笋は細かく刻み、半量をスープに戻して食感を出す。
スープに塩と薄口醤油で味を調え、浅い容器に注ぐ。表面の泡を取り、室温で冷ました後、冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
タレを作る：小さな器にニンニク、薄口醤油、黒酢、ラー油、ごま油を混ぜ合わせる。
固まった土笋凍を取り出し、一口大に切って皿に盛る。タレを添え、パクチーや大根の千切りを飾ってもよい。
Tips
土笋は砂を落とすためしっかり揉み洗いする；コラーゲンを十分に抽出するため長時間煮込む；冷やす時は動かさないと固まりにくい；タレは好みで辛さと酸味を調整。
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