清蒸江团
四川料理の定番。蒸し上げた江団（じゃんとぅあん）に、ネギ、ショウガ、赤唐辛子の千切りをのせ、熱した油と蒸し魚醤油をかけた一品。素材の旨味が生きている。
Ingredients
9 items- 江団（ジャントゥアン） 1匹（約750g）
- ネギ 1本
- ショウガ 1かけ
- 赤パプリカ 1個
- 蒸し魚醤油 大さじ2
- 料理酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白コショウ 少々
- 植物油 大さじ2
Nutrition
Steps （7 steps）
江団（約750g）の鱗と内臓を取り除き、水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。両面に3本ずつ斜めの切り目を骨まで入れて、味が染み込みやすくする。
魚の内外に小さじ1の塩と大さじ1の料理酒をすり込む。腹の中と上にショウガの薄切りとネギのぶつ切りをのせて10分おく。
魚を蒸し皿にのせ、底に箸2本またはネギのぶつ切りを敷いて蒸気を通す。蒸し器の湯を強火で沸かし、魚を入れて蓋をし、強火で8〜10分蒸す。
魚の目が白く飛び出し、最も厚い部分に箸を刺してすっと通れば蒸し上がり。皿を取り出し、たまった汁を捨てる（お好みで大さじ2ほど残してもよい）。ショウガとネギを取り除く。
魚の上にネギ、ショウガ、赤パプリカの千切り（各約10g）を均等に散らす。
小さな鍋に植物油大さじ2を入れ、強火で煙が出るまで加熱する（約80%熱）。すぐに熱い油を魚の頭から尾に向かってネギとショウガの上に均一にかけ、ジュッという音とともに香りを立てる。
最後に、皿の縁に沿って蒸し魚醤油大さじ2を注ぐ。直接魚にかけない。すぐに熱いうちに提供する。
Tips
蒸し時間は魚の大きさによる。一般的に500gあたり8分。蒸し汁を捨てると生臭さが軽減される。好みで少し残すと旨味が増す。油は煙が出るまで熱してネギとショウガの香りを引き出す。蒸し魚醤油は魚の上ではなく、皿の縁から注ぐと身がふっくら仕上がる。
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