兔頭 (トゥー・トウ) / ウサギの頭の麻辣煮込み
四川の定番ストリートフード。うさぎの頭を煮込み、炒めて麻辣の風味を染み込ませた一品。骨から肉をほじくる楽しさ。
Ingredients
18 items- うさぎの頭 6個
- ショウガ 1片
- 長ネギ 2本
- 花椒 大さじ1
- 乾燥唐辛子 20本
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 氷砂糖 10g
- 塩 小さじ1
- 八角 2個
- 桂皮 1小片
- ローリエ 2枚
- カルダモン 1個
- トウキ 1スライス
- サラダ油 適量
- 白炒りごま 大さじ1
- 砕いたピーナッツ 大さじ2
Nutrition
Steps （8 steps）
うさぎの頭を水に30分浸し、水を2回取り替えて血抜きし、水気を切る。
鍋に頭がかぶるくらいの水、ショウガ、ネギ、紹興酒大さじ1を入れ強火で沸騰、アクを取り3分茹でて温水で洗う。
別の鍋に水、八角、桂皮、ローリエ、カルダモン、トウキ、ショウガ、ネギ、醤油類、氷砂糖、塩、残りの酒を加え沸騰させ、頭を入れ弱火で40分煮込む。
火を止め、スープに20分浸して味を含ませ、取り出して汁気を切る。
フライパンに油大さじ3を中火で熱し弱火にし、花椒を炒めて香りを移し取り出す。乾燥唐辛子を加えて焦がさないように赤黒くなるまで炒める。
頭を加え中火で3～5分炒め、煮汁大さじ2を加えて炒り絡め、汁気がなくなり艶が出るまで炒める。
ごま、ピーナッツを加えて素早く和え、火を止める。
ネギや香菜を飾り、冷えたビールと共にどうぞ。
Tips
煮込み後のスープ漬けが味を決める鍵。香辛料は弱火で炒め焦がさない。頭は前もって煮込んで冷蔵保存可能。食べる直前に炒めるとよい。
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