白灼響螺（バイジュオ・シャンルオ）
広東料理のクラシックで、響螺（大きな巻き貝）の自然な甘みとコリコリとした食感を活かし、生姜と葱のソースでいただく宴席の逸品。
Ingredients
10 items- 活き響螺 1個（約500g）
- 生姜 20g
- 長ネギ 3本
- 紹興酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 蒸し魚醤油 大さじ2
- 砂糖 小さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- 食用油 大さじ2
- 赤パプリカ 適量
Nutrition
Steps （6 steps）
生きている響螺の殻をこじ開けて身を取り出し、内臓と硬い口蓋を取り除く。塩で揉み洗いしてぬめりを落とし、水洗いして水気を切る。横断面に沿って3mm厚の薄切りにする。
生姜は半量を薄切り、半量をごく細い千切りに。長ネギの白い部分は千切り、青い部分はぶつ切りに。赤パプリカも千切りにする。小さなボウルに蒸し魚醤油、砂糖、ごま油を混ぜてソースを作る。
鍋にたっぷりの水（約1L）、生姜の薄切り、ネギの青い部分、紹興酒を入れ、強火で沸騰させる。
沸騰したら響螺の薄切りを入れ、箸で素早くほぐしながら強火で15秒ほど茹で、身が丸まって白くなったらすぐに取り出し、氷水に10秒ほどさらして冷やし、水気を切る。
水気を切った響螺の薄切りを皿に美しく並べ、生姜千切り、ネギの白い千切り、赤パプリカを上に散らす。
小さな鍋に食用油を入れ、中火で七分熱（約180℃、薄く煙が立つ程度）になったら火を止め、生姜とネギの千切りに回しかけて香りを立たせる。ソースは小皿に分けて添えるか、皿の縁からそっと注ぐ。
Tips
響螺は必ず生きの良いものを使う。薄く切るほど食感が良くなる。茹で時間は短く、身が丸まったらすぐに取り出し氷水で冷やすのがコツ。ソースは好みで唐辛子や酢を加えて調整してよい。
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