南京風塩水鴨
南京風塩水鴨は、中国南京の伝統料理です。白い皮、柔らかな肉、そしてあっさりとした塩味が特徴です。塩と花椒でマリネし、香り豊かなスープでじっくりと茹で上げることで、上品で風味豊かな一品に仕上がります。
Ingredients
13 items- アヒル（鴨） 1羽（約1.5kg）
- 粗塩 100g（約1/2カップ）
- 花椒 10g（大さじ1）
- 八角 2個
- シナモン 1小片
- ローリエ 3枚
- 生姜 1かけ（30g）
- 長ねぎ 2本
- 紹興酒 大さじ2（30ml）
- ごま油 小さじ1（5ml）
- ニンニクみじん切り 1片
- 薄口醤油 大さじ1（15ml）
- 黒酢 小さじ1（5ml）
Nutrition
Steps （9 steps）
アヒルは内臓と余分な脂肪を取り除き、よく洗う。キッチンペーパーで内外の水分をしっかり拭き取る。これによりマリネ液が均一に染み込みやすくなる。
乾いた鍋に粗塩と花椒を入れる。弱火で絶えず混ぜながら、塩がうっすら黄色くなり花椒の香りが立つまで約5分炒る。皿に取り出し完全に冷ます。
冷ました塩花椒をアヒルの内外にすり込み、特に胸肉ともも肉をよく揉み込む。ジッパー付き袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩置き、しっかりと味を染み込ませる。
アヒルがすっぽり入る大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、生姜の薄切り、長ねぎ、八角、シナモン、ローリエ、紹興酒を加える。強火で沸騰させ、中火で5分ほど煮てスープに香りを移す。
冷蔵庫からアヒルを取り出し、表面の余分な塩や花椒を冷たい流水で洗い流す。沸騰しているスープにアヒルを慎重に入れ、2分間ブランチングする。引き上げてすぐに氷水に浸して皮を締め、パリッとさせる。
ブランチングしたアヒルを再びスープの鍋に戻す。再度沸騰させたら弱火にして、スープがかすかに沸騰する程度（約90℃）を保つ。時々返しながら約35〜40分加熱し、太ももの一番厚い部分に竹串を刺して透明な汁が出るまで煮る。
火を止め、アヒルはスープに浸したまま少なくとも2時間、または完全に冷めるまで置いておく。こうすることで肉にスープの旨味がしっかりと染み込み、しっとりと締まった食感になる。暑い季節は、蒸気が落ち着いたら鍋ごと冷蔵庫で冷やしてもよい。
アヒルをスープから取り出し、軽く汁気を切ってまな板に置く。包丁で食べやすい大きさに切り分け、皿にきれいに盛り付ける。皮にごま油を薄く塗ると光沢と香りが増す。
お好みで、みじん切りのニンニク、薄口醤油、黒酢、ごま油を混ぜてつけダレを作り、鴨に添えて提供する。つけダレなしでも美味しくいただける。
Tips
マリネ時間が長いほど味が深まります。一晩置くのがおすすめ。ブランチング後すぐに冷水に取ることで皮がパリっと仕上がります。加熱中はスープが静かに沸騰する程度に保ち、強火にしないことで肉が硬くなりません。アヒルはスープの中で冷ますことで、しっとりとして味がよくなじみます。脂の少ない新鮮なアヒルを選びましょう。
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