Pato salado de Nanjing
El pato salado de Nanjing es un plato tradicional chino, famoso por su carne tierna, piel crujiente y sabor equilibrado. Se marina con sal y pimienta de Sichuan, luego se escalfa suavemente en un caldo especiado, resultando en un plato elegante y sabroso.
Ingredients
13 items- Pato entero 1 (approx. 1.5 kg)
- Sal gruesa 100 g (½ taza)
- Pimienta de Sichuan 10 g (1 cucharada)
- Anís estrellado 2
- Rama de canela 1 trozo pequeño
- Hojas de laurel 3
- Jengibre 1 trozo (30 g)
- Cebolletas 2
- Vino de Shaoxing 2 cucharadas (30 ml)
- Aceite de sésamo 1 cucharadita (5 ml)
- Ajo picado 1 diente
- Salsa de soja ligera 1 cucharada (15 ml)
- Vinagre negro 1 cucharadita (5 ml)
Nutrition
Steps （9 steps）
Limpia bien el pato, retirando las vísceras y el exceso de grasa. Séqualo por dentro y por fuera con papel de cocina para eliminar la humedad, lo que ayuda a que la marinada penetre. Reserva.
En un wok o sartén seco, combina la sal gruesa y la pimienta de Sichuan. Saltea a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la sal se torne ligeramente amarilla y la pimienta desprenda su aroma, unos 5 minutos. Transfiere a un plato y deja enfriar por completo.
Frota la mezcla de sal y pimienta fría por todo el pato, por dentro y por fuera, masajeando generosamente el pecho y los muslos. Coloca el pato en una bolsa de plástico con cierre, extrae el aire y refrigera durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, para que los sabores penetren profundamente.
Prepara una olla grande que pueda contener el pato completamente sumergido. Añade suficiente agua, luego las rodajas de jengibre, los trozos de cebolleta, el anís estrellado, la canela, las hojas de laurel y el vino de Shaoxing. Lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento durante 5 minutos para infusionar el caldo.
Saca el pato del frigorífico y enjuágalo con agua fría para eliminar el exceso de sal y pimienta. Con cuidado, sumerge el pato en el caldo hirviendo y escáldalo durante 2 minutos. Retíralo e introdúcelo inmediatamente en agua con hielo para que la piel se tense y quede crujiente.
Vuelve a colocar el pato escaldado en la olla con el caldo. Lleva de nuevo a ebullición, luego reduce el fuego a bajo para que el líquido apenas burbujee (unos 90°C). Cocina durante 35-40 minutos, girando el pato una o dos veces, hasta que la parte más gruesa del muslo se perfore fácilmente con una brocheta y no salga jugo rosado.
Apaga el fuego y deja que el pato se enfríe en el caldo (sin sacarlo) durante al menos 2 horas, o hasta que se enfríe por completo. Esto permite que la carne absorba más sabor y quede tierna pero firme. En climas cálidos, puedes meter la olla en el refrigerador una vez que deje de humear.
Saca el pato del caldo, escúrrelo brevemente y colócalo sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, corta el pato en trozos del tamaño de un bocado y colócalos ordenadamente en un plato de servir. Unta la piel con un poco de aceite de sésamo para darle brillo y aroma.
Para la salsa opcional, mezcla el ajo picado, la salsa de soja ligera, el vinagre negro y un chorrito de aceite de sésamo. Sirve junto con el pato. Si prefieres el pato solo, puedes omitir este paso.
Tips
Cuanto más tiempo marine el pato, más profundo será el sabor; lo ideal es dejarlo toda la noche. El choque térmico con agua fría después del escaldado tensa la piel y la hace más crujiente. Mantén el caldo a fuego lento durante la cocción; hervir fuerte endurece la carne. Dejar enfriar el pato completamente en el caldo garantiza que quede jugoso y bien sazonado. Elige un pato magro y fresco para obtener el mejor resultado.
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