난징 소금 오리
난징 소금 오리는 중국 난징의 전통 요리입니다. 흰 피부와 부드러운 살코기, 그리고 담백하면서도 짭짤한 맛이 특징입니다. 소금과 산초로 절인 후 향신료 육수에서 약불로 천천히 익혀내어 우아하고 풍미 깊은 요리가 완성됩니다.
Ingredients
13 items- 오리 (통오리) 1마리 (약 1.5kg)
- 굵은 소금 100g (약 1/2컵)
- 산초 10g (1큰술)
- 팔각 2개
- 계피 작은 조각 1개
- 월계수 잎 3장
- 생강 1쪽 (30g)
- 대파 2대
- 사오싱 주 2큰술 (30ml)
- 참기름 1작은술 (5ml)
- 다진 마늘 1쪽
- 간장 (진간장) 1큰술 (15ml)
- 흑초 1작은술 (5ml)
Nutrition
Steps （9 steps）
오리의 내장과 과도한 지방을 제거하고 깨끗이 씻어 주방 타월로 안팎을 잘 닦아 수분을 제거합니다. 이렇게 하면 양념이 고루 스며듭니다.
마른 팬에 굵은 소금과 산초를 넣고 약한 불에서 계속 저어주며 소금이 살짝 노래지고 산초 향이 날 때까지 약 5분간 볶습니다. 접시에 옮겨 완전히 식힙니다.
식은 소금-산초 혼합물을 오리의 안팎에 골고루 문지르고, 특히 가슴과 다리를 마사지하듯 바릅니다. 지퍼백에 넣어 공기를 빼고 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 밤새 절여 맛이 깊이 배도록 합니다.
오리가 잠길 만한 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 생강 편, 대파, 팔각, 계피, 월계수 잎, 사오싱 주를 넣습니다. 강불로 끓이다가 중약불로 5분간 더 끓여 육수에 향을 우려냅니다.
냉장고에서 오리를 꺼내 찬물에 헹궈 표면의 남은 소금과 산초를 씻어냅니다. 끓는 육수에 오리를 조심히 넣고 2분간 데친 후 꺼내 바로 얼음 물에 담가 껍질을 바짝 조여줍니다.
데친 오리를 다시 육수 냄비에 넣습니다. 다시 끓어오르면 불을 약하게 줄여 육수가 거의 끓지 않을 정도 (약 90°C)를 유지하며 35-40분간 익힙니다. 중간에 한두 번 뒤집어 주고, 넓적다리 두꺼운 부위에 꼬치를 찔렀을 때 맑은 국물이 나오면 완성입니다.
불을 끄고 오리를 육수에 담긴 채로 최소 2시간 또는 완전히 식을 때까지 둡니다. 이 과정에서 오리고기가 육수의 풍미를 흡수하며 촉촉하고 탱글해집니다. 더운 계절에는 김세가 가라앉은 후 냄비째 냉장고에 넣어도 됩니다.
오리를 육수에서 건져 살짝 물기를 빼고 도마에 놓습니다. 날카로운 칼로 한입 크기로 잘라 접시에 예쁘게 담습니다. 껍질에 참기름을 얇게 발라 윤기와 고소함을 더합니다.
선택적으로, 다진 마늘, 간장, 흑초, 참기름을 섞어 찍어 먹는 소스를 만들어 오리와 함께 냅니다. 소스 없이 그대로 즐겨도 좋습니다.
Tips
절이는 시간이 길수록 맛이 깊어집니다. 가급적 하룻밤 재우세요. 데친 후 얼음물에 넣으면 껍질이 더 아삭해집니다. 익힐 때는 육수가 살짝 끓는 정도만 유지하세요. 센 불로 끓이면 고기가 질겨집니다. 오리를 육수에서 식히면 촉촉하고 간이 잘 밴답니다. 기름기가 적은 신선한 오리를 고르세요.
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