Pato salgado de Nanjing
O pato salgado de Nanjing é um prato tradicional chinês, famoso pela sua carne tenra, pele crocante e sabor equilibrado. É marinado com sal e pimenta de Sichuan, depois escalfado suavemente num caldo aromático, resultando num prato elegante e saboroso.
Ingredients
13 items- Pato inteiro 1 (cerca de 1,5 kg)
- Sal grosso 100 g (cerca de ½ chávena)
- Pimenta de Sichuan 10 g (1 colher de sopa)
- Anis estrelado 2
- Pau de canela 1 pedaço pequeno
- Folhas de louro 3
- Gengibre 1 pedaço (30 g)
- Cebolinho 2
- Vinho de Shaoxing 2 colheres de sopa (30 ml)
- Óleo de sésamo 1 colher de chá (5 ml)
- Alho picado 1 dente
- Molho de soja claro 1 colher de sopa (15 ml)
- Vinagre preto 1 colher de chá (5 ml)
Nutrition
Steps （9 steps）
Limpe bem o pato, removendo as vísceras e o excesso de gordura. Seque por dentro e por fora com papel de cozinha para eliminar a humidade, o que ajuda a marinada a penetrar. Reserve.
Num wok ou frigideira seca, combine o sal grosso e a pimenta de Sichuan. Refogue em lume brando, mexendo sempre, até o sal ficar ligeiramente amarelo e a pimenta libertar aroma, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato e deixe arrefecer completamente.
Esfregue a mistura de sal e pimenta arrefecida por todo o pato, por dentro e por fora, massajando generosamente o peito e as coxas. Coloque o pato num saco de plástico com fecho, retire o ar e refrigere durante pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite, para que os sabores penetrem profundamente.
Prepare um tacho grande que possa conter o pato completamente submerso. Junte água suficiente, depois as rodelas de gengibre, os pedaços de cebolinho, o anis estrelado, a canela, as folhas de louro e o vinho de Shaoxing. Deixe ferver, depois cozinhe em lume brando durante 5 minutos para infundir o caldo.
Retire o pato do frigorífico e enxague com água fria para remover o excesso de sal e pimenta. Cuidadosamente, mergulhe o pato no caldo a ferver e escalde-o durante 2 minutos. Retire e mergulhe imediatamente em água gelada para que a pele fique esticada e crocante.
Coloque novamente o pato escaldado no tacho com o caldo. Deixe ferver novamente, depois reduza o lume para o mínimo para que o líquido apenas fervilhe (cerca de 90°C). Cozinhe durante 35-40 minutos, virando o pato uma ou duas vezes, até que a parte mais grossa da coxa seja facilmente perfurada com um espeto e não escorra sumo rosado.
Desligue o lume e deixe o pato arrefecer no caldo (sem o retirar) durante pelo menos 2 horas, ou até arrefecer completamente. Isto permite que a carne absorva mais sabor e fique tenra mas firme. Em tempo quente, pode colocar o tacho no frigorífico depois de deixar de fumegar.
Retire o pato do caldo, escorra-o brevemente e coloque-o numa tábua de cortar. Com uma faca afiada, corte o pato em pedaços pequenos e disponha-os ordenadamente num prato de servir. Pincele a pele com um pouco de óleo de sésamo para dar brilho e aroma.
Para o molho opcional, misture o alho picado, o molho de soja claro, o vinagre preto e um fio de óleo de sésamo. Sirva junto com o pato. Se preferir o pato sozinho, pode omitir este passo.
Tips
Quanto mais tempo marinar o pato, mais profundo o sabor; o ideal é deixá-lo durante a noite. O choque térmico com água fria após o escaldamento estica a pele e torna-a mais crocante. Mantenha o caldo a ferver apenas em lume brando durante a cozedura; ferver com força endurece a carne. Deixar o pato arrefecer completamente no caldo garante que fique suculento e bem temperado. Escolha um pato magro e fresco para obter o melhor resultado.
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