盐水鸭
盐水鸭是南京传统名菜，皮白肉嫩，肥而不腻，鲜咸适口。做法讲究，需先腌制入味再慢火卤煮，成品色泽淡雅，鸭肉紧实鲜美。
原料
13 种- 鸭子 1只（约1500克）
- 粗盐 100克
- 花椒 10克
- 八角 2颗
- 桂皮 1小块
- 香叶 3片
- 姜 1块（约30克）
- 葱 2根
- 料酒 2汤匙（约30毫升）
- 芝麻油 1茶匙（约5毫升）
- 蒜末 1瓣
- 生抽 1汤匙（约15毫升）
- 香醋 1茶匙（约5毫升）
营养信息
烹饪步骤 （9 步）
将鸭子去除内脏，清洗干净，沥干水分。用厨房纸巾将鸭子内外擦干，确保表面无多余水分，备用。这一步能保证后续腌制更均匀入味。
取一个干燥的炒锅，加入粗盐和花椒，开小火慢慢翻炒，不断翻动，直到盐粒微微发黄、花椒散发出浓郁香味，整个过程约5分钟。关火后将花椒盐倒入盘中晾凉。
将晾凉的花椒盐均匀涂抹在鸭身内外，尤其鸭胸和鸭腿部位多按摩片刻，使盐分渗入。将涂好盐的鸭子放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷藏腌制至少4小时，最好过夜，以充分入味。
准备一个能容纳整鸭的大深锅，放入足量水（以能没过鸭子为准），加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和料酒，大火煮沸后转中火保持沸腾5分钟，让香料味充分释放。
取出腌制好的鸭子，用清水冲去表面粘附的花椒粒和多余盐分。将鸭子放入步骤4沸腾的卤水中，氽烫约2分钟后捞出，立即用冷水或冰水冲凉，使鸭皮遇冷收紧，增加脆感。
将冲凉后的鸭子重新放回卤水中，大火再次烧开，立即转为小火，保持水面微微冒泡的状态（约90℃），慢煮35-40分钟。期间将鸭子翻动2-3次，确保各部位均匀受热。煮至用筷子能轻松插入鸭腿最厚处且无血水渗出即可。
关火后不要立即捞出鸭子，让其在卤水中自然冷却，浸泡至少2小时。这一步能使鸭肉进一步吸收卤汁的香味，同时肉质变得更加紧实滑嫩。夏季可待凉后放入冰箱冷藏浸泡。
取出浸泡好的鸭子，沥干表面卤汁。将鸭子放在案板上，用利刀切成大小均匀的块状，整齐码放在盘中。可在鸭皮表面刷一层芝麻油，增添光泽和香气。
根据个人喜好，可将蒜末、生抽、香醋和香油混合调成蘸汁，与斩好的鸭子一同上桌。蘸食更添风味。如果不喜蘸料，此步可省略。
小贴士
腌制时间越长越入味，建议冷藏腌制过夜。氽烫后用冷水冲凉可使鸭皮更脆。卤煮时保持小火微沸，避免鸭肉变老。浸泡冷却后斩件，鸭肉不易散碎且更入味。选鸭时用新鲜瘦鸭，口感更佳。
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