Canard salé de Nanjing
Le canard salé de Nanjing est un plat traditionnel chinois réputé pour sa chair tendre, sa peau croustillante et sa saveur délicate. Mariné au sel et au poivre du Sichuan, puis poché doucement dans un bouillon parfumé, ce plat est à la fois élégant et savoureux.
Ingredients
13 items- Canard entier 1 (environ 1,5 kg)
- Gros sel 100 g (environ ½ tasse)
- Poivre du Sichuan 10 g (1 cuillère à soupe)
- Anis étoilé 2
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuilles de laurier 3
- Gingembre 1 morceau (30 g)
- Oignons verts 2
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe (30 ml)
- Huile de sésame 1 cuillère à café (5 ml)
- Ail haché 1 gousse
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe (15 ml)
- Vinaigre noir 1 cuillère à café (5 ml)
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyez soigneusement le canard, en retirant les abats et l'excès de gras. Séchez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité, ce qui aide la marinade à pénétrer. Réservez.
Dans un wok ou une poêle sèche, mélangez le gros sel et le poivre du Sichuan. Faites revenir à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le sel jaunisse légèrement et que le poivre soit parfumé, environ 5 minutes. Transférez dans une assiette et laissez refroidir complètement.
Frottez le mélange sel-poivre refroidi sur tout le canard, à l'intérieur et à l'extérieur, en massant généreusement la poitrine et les cuisses. Placez le canard dans un sac congélation, chassez l'air et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs pénètrent profondément.
Préparez une grande marmite pouvant contenir le canard entièrement immergé. Ajoutez assez d'eau, puis les tranches de gingembre, les tronçons d'oignon vert, l'anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 minutes pour infuser le bouillon.
Sortez le canard du réfrigérateur et rincez à l'eau froide pour enlever l'excès de sel et de poivre. Abaissez délicatement le canard dans le bouillon bouillant et blanchissez-le 2 minutes. Retirez-le et plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée pour choquer la peau et la rendre croustillante.
Remettez le canard blanchi dans la marmite avec le bouillon. Portez de nouveau à ébullition, puis réduisez le feu à doux de sorte que le liquide frémisse à peine (environ 90°C). Faites cuire 35 à 40 minutes en retournant le canard une ou deux fois, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse se laisse facilement transpercer par une brochette sans qu'un jus rosé ne s'écoule.
Éteignez le feu et laissez le canard refroidir dans le bouillon (sans le retirer) pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à complet refroidissement. Cela permet à la viande d'absorber davantage de saveurs et de devenir tendre tout en restant ferme. Par temps chaud, vous pouvez placer la marmite au réfrigérateur une fois qu'elle ne fume plus.
Sortez le canard du bouillon, égouttez-le brièvement et placez-le sur une planche à découper. À l'aide d'un couperet tranchant, découpez le canard en morceaux de la taille d'une bouchée et disposez-les joliment sur un plat de service. Badigeonnez la peau d'un peu d'huile de sésame pour la brillance et l'arôme.
Pour la sauce facultative, mélangez l'ail haché, la sauce soja claire, le vinaigre noir et un filet d'huile de sésame. Servez avec le canard. Cette étape peut être omise si vous préférez déguster le canard seul.
Tips
Plus la marinade est longue, plus la saveur est profonde ; une nuit entière est idéale. Le choc thermique après le blanchissement raffermit la peau et la rend croustillante. Maintenez le bouillon à frémissement doux pendant la cuisson ; une ébullition forte rend la viande dure. Laisser refroidir le canard dans le bouillon garantit qu'il soit juteux et bien assaisonné. Choisissez un canard maigre et frais pour un meilleur résultat.
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