明炉焼き乳豚（カリカリ焼き乳豚）
広東料理の華やかな一品：ツヤツヤした赤い皮はガラスのようにカリカリ、中は柔らかくジューシー。忘れられない味。
Ingredients
11 items- 乳豚 1匹（4-5kg）
- 塩 大さじ2
- 五香粉 大さじ1
- 砂糖 大さじ2
- 南乳（紅腐乳） 2個
- ニンニク 6片
- 紹興酒（料理酒） 大さじ3
- 麦芽糖（はちみつでも可） 大さじ4
- 白酢 大さじ5
- 浙醋（赤酢） 大さじ2
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （9 steps）
乳豚を洗い、腹を開いて内臓と一部の肋骨を除き、平らに広げる。脚の肉に切り込みを入れて味を染み込みやすくする。
塩、五香粉、砂糖、潰した南乳、みじん切りニンニク、紹興酒を混ぜてペーストを作る。豚の内側にまんべんなく塗り込み、2時間マリネする。
大鍋に湯を沸かし、豚の皮を下にして約30秒浸し、皮が引き締まったら取り出して水気を切る。
鍋に麦芽糖、白酢、赤酢、紹興酒を入れて弱火で溶かし、少し冷ましてから皮に刷毛で塗る。5分間隔で3回繰り返す。
豚をフックに吊るすか、串に固定し、風通しの良い場所で3～4時間乾燥させる。皮が完全に乾いて触ってさらさらになるまで。
オーブン（または明炉）を180℃に予熱する。豚を皮を下にして25分焼き、裏返して皮を上にしてさらに15分焼き、薄く色づくまで。
豚を取り出し、皮に油を塗り、細い針で皮に小さな穴を開けて蒸気を逃がす。オーブンに戻して10分焼く。
再度油を塗り、温度を220℃に上げる。5～10分焼き、皮が膨らんで深い黄金色にカリカリになるまで。
焼き上がった豚を少し冷まし、はさみで骨の継ぎ目に沿って切るか、食べやすい大きさに切り分ける。皿に盛り付ける。
Tips
ガラスのようにカリカリの皮の秘訣は、つや出し液の比率（麦芽糖：白酢：赤酢＝4：5：2）と完全な乾燥です。皮に穴を開けることで大きな泡を防ぎます。砂糖、甜麺醤、ネギを添えて本格的な味わいをお楽しみください。
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