Porcelet Rôti Ming Lu (Cochon de Lait Rôti Croquant)
Pièce maîtresse de la cuisine cantonaise : peau rouge brillante, croustillante comme du verre, chair tendre et juteuse. Inoubliable.
Ingredients
11 items- Porcelet entier 1 (4-5 kg)
- Sel 2 cuil. à soupe
- Cinq-épices 1 cuil. à soupe
- Sucre 2 cuil. à soupe
- Fromage de soja rouge fermenté 2 pièces
- Ail 6 gousses
- Vin de Shaoxing (ou vin de cuisine) 3 cuil. à soupe
- Maltose (ou miel) 4 cuil. à soupe
- Vinaigre blanc 5 cuil. à soupe
- Vinaigre rouge (vinaigre du Zhejiang) 2 cuil. à soupe
- Huile de cuisson selon besoin
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyer le porcelet et l'ouvrir par le ventre, retirer les viscères et quelques côtes pour qu'il soit à plat. Inciser la viande des pattes pour faciliter la marinade.
Mélanger le sel, les cinq-épices, le sucre, le fromage de soja écrasé, l'ail haché et le vin de Shaoxing en une pâte. Badigeonner uniformément l'intérieur du porcelet, masser bien et laisser mariner 2 heures.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Tremper le porcelet côté peau vers le bas pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que la peau se resserre. Retirer et égoutter.
Mélanger le maltose, le vinaigre blanc, le vinaigre rouge et le vin de Shaoxing dans une casserole; chauffer doucement jusqu'à dissolution. Laisser refroidir légèrement, puis badigeonner la peau du porcelet trois fois à intervalles de 5 minutes.
Suspendre le porcelet avec des crochets ou le fixer sur une broche; sécher dans un endroit ventilé pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la peau soit complètement sèche au toucher.
Préchauffer le four (ou four Ming) à 180°C. Rôtir le porcelet côté peau vers le bas pendant 25 minutes, puis retourner et rôtir côté peau vers le haut 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Sortir le porcelet, badigeonner la peau d'huile, et faire de petits trous dans la peau avec une aiguille fine pour libérer la vapeur. Remettre au four pendant 10 minutes.
Badigeonner à nouveau d'huile et augmenter la température à 220°C. Rôtir pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau gonfle et devienne dorée et croustillante.
Laisser refroidir légèrement le porcelet rôti, puis couper en morceaux avec des ciseaux le long des articulations ou couper en portions. Disposer sur un plat.
Tips
La clé d'une peau croustillante comme du verre est le bon ratio du glaçage (maltose:vinaigre blanc:vinaigre rouge = 4:5:2) et un séchage complet. Percer la peau empêche les grosses cloques. Servir avec du sucre, de la sauce de haricots sucrée et des oignons verts pour une saveur authentique.
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