荊沙スッポン
荊沙スッポンは湖北省荊州の古典的な料理。スッポンを荊沙豆瓣醬でゆっくり煮込み、旨味とほんのりした辛さ、肉は柔らかく、縁はゼラチン質で、余韻が長く続く。
Ingredients
13 items- スッポン 1匹 (約750g)
- 荊沙豆瓣醬 大さじ2 (30g)
- 生姜 15g
- ニンニク 6片
- 乾燥唐辛子 2本
- 八角 2個
- 料理酒 20ml
- 薄口醤油 大さじ1 (15ml)
- 濃口醤油 小さじ1 (5ml)
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 植物油 40ml
- 青ニンニクの芽 2本
Nutrition
Steps （8 steps）
スッポンを処理し、熱湯で湯引きして黒い膜をこそげ、ふちに沿って開き、内臓と脂を取り除き、3-4cmのぶつ切りにして水気を切る。
スッポンを冷水と生姜、青ネギ、料理酒と共に鍋に入れ、強火で沸騰させアクを取り、2分茹でて取り出し、ぬるま湯で洗い水気を切る。
生姜を薄切りにし、ニンニクを潰し、乾燥唐辛子を小口切りにし、八角を用意する。
中華鍋に油を中火で熱し、生姜、ニンニク、唐辛子、八角を入れて香りが出るまで約30秒炒める。
強火にし、スッポンを加えて表面が薄く色づくまで約3分炒め、料理酒を加えて臭みを取る。
荊沙豆瓣醬を加えて赤い油が出るまで炒め、薄口醤油、濃口醤油、砂糖を加えて色が付くまで混ぜる。
スッポンがかぶるくらいの熱湯を注ぎ、塩を加える。沸騰したら弱火にし、蓋をして40分、肉が柔らかく縁が透明になるまで煮込む。
強火にしてスープを煮詰め、とろみがスプーンの背につくまでにする。青ニンニクの芽を散らして混ぜ、盛り付ける。
Tips
黒い膜をこそげ脂を除くことで臭みが効果的に取れる。豆瓣醬は赤い油が出るまで炒めるのが香りの鍵。とろみのあるスープを少し残すと味わい深い。
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