杭州風煮込み鶏
黄酒でじっくり煮込んだやわらかな鶏肉。ハムと椎茸の豊かな香りが染み込み、骨から外れるほどホロホロ。濃厚なタレが絡む杭州の郷土料理。
Ingredients
14 items- 三黄鶏（サンフアンチー） 1羽（約1.5kg）
- 金華ハム 50g
- 干し椎茸 6枚
- 冬筍 100g
- 青ねぎ 3本
- 生姜 1かけ（20g）
- 黄酒（紹興酒） 100ml
- 薄口醤油 大さじ2（30ml）
- 濃口醤油 大さじ1（15ml）
- 氷砂糖 30g
- 塩 小さじ1（5g）
- 白胡椒 少々
- 食用油 大さじ1（15ml）
- 水 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏を洗って足と尾を除き、水気を拭く。塩と紹興酒（分量外）をすり込み、10分おいて下味をつける。
干し椎茸はぬるま湯で30分戻して柔らかくし、切る。冬筍は薄切りにして熱湯で1分湯通しする。ハムと生姜を薄切りにし、ねぎは結び目を作る。
土鍋か厚手の鍋を中火で熱し、油を入れる。生姜とねぎの結び目を入れて1分炒め、香りを立てる。
強火にし、丸鶏を入れて両面をこんがりと焼き色がつくまで焼く（2-3分）。黄酒を回し入れ、強火で1分煮立ててアルコールを飛ばす。
薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖、ハム、椎茸、冬筍を加える。鶏の半分の高さまで水を注ぐ。沸騰したら弱火にし、蓋をして45分ことこと煮る。
蓋を取り、中火にしてタレを煮詰めながら、しゃもじで絶えず鶏にタレをかける。約10分、タレがとろりとして杓子に絡むまで。
タレの味をみて塩と白胡椒で調える。生姜とねぎを取り除く。鶏を慎重に器に盛り、具材を周りに添え、残ったタレをかける。
お好みで小口切りのねぎやパクチーを散らす。熱々を供する。肉は骨からほろりと外れ、旨味が凝縮している。
Tips
最初に鶏を焼き色をつけると風味が増す；弱火でコトコト煮て焦げ付きを防ぐ；タレを頻繁にかけると色むらがなく味が深まる；金華ハムは普通のハムで代用可；黄酒は臭み消しと香り付けに必須。
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