一卵孵双鳳（いちらんふそうほう）
孔府料理の名菜。冬瓜を卵に見立て、2羽の若鶏を鳳凰として長時間蒸し上げます。冬瓜は透き通り、鶏肉はホロホロと骨から外れ、スープは深い旨味が広がります。宴席の華とも言える一品。
Ingredients
14 items- 冬瓜 1個（約2kg）
- 若鶏 2羽（各約400g）
- 金華ハム 30g
- 干し貝柱 20g
- 戻した干し椎茸 50g
- 鶏ガラスープ 500ml
- 生姜 15g
- 長ねぎ 2本
- 紹興酒 大さじ3
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- 氷砂糖 10g
- 濃口醤油 小さじ1
- 枸杞の実 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
冬瓜を洗い、上部から約2cmの厚さで蓋を切り落とす。スプーンで内部のワタをくり抜き、厚さ約2cmの壁を残す。皮に簡単な模様を彫って美観と味染みを良くする。冬瓜の容器と蓋を沸騰した湯で2分間ブランチングし、水気を切る。
若鶏をきれいにし、頭、足、羽先を除く。背から切開し、包丁の背で背骨を軽く叩く。ボウルに鶏、生姜、ねぎ、紹興酒、塩、白こしょう、少々の砂糖を入れ、よく揉み込んで1時間以上マリネする。
干し貝柱はぬるま湯に2時間浸して戻し、細かく裂く。干し椎茸は戻して角切りにする。金華ハムも角切りにする。お好みで海参や鮑の角切りを加えると豪華になる。
マリネした鶏を取り出し、表面の調味料を洗い流して水気を切る。冬瓜の容器の底にハム、貝柱、椎茸の半量を敷き、その上に2羽の鶏を並べ、残りの具材をかぶせる。
鶏ガラスープに薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖、白こしょう少々を混ぜ合わせ、冬瓜の容器に注ぐ。液面が鶏の半分の高さになるまで。冬瓜の蓋をして、周囲を爪楊枝で固定する。
冬瓜の容器を大きな蒸し器またはスチームオーブンに入れる。容器の高さの約3分の1まで熱湯を加える。強火で沸騰させ、中火にして約2時間蒸す。冬瓜が半透明になり、鶏もも肉の一番厚い部分に箸がすっと通るまで。
蒸し器から取り出し、爪楊枝と蓋を外す。あらかじめ戻しておいた枸杞の実と刻んだねぎを散らす。スープの味をみて、塩、白こしょうで調える。最後に鶏油またはごま油を数滴たらして香りを添える。
冬瓜の容器を慎重に大皿に移して食卓へ。食べる際は、長柄のスプーンで冬瓜の果肉と鶏肉をスープごとすくい、取り分ける。冬瓜は旨味を吸い込み、鶏肉は驚くほど柔らかい。伝説のごちそうである。
Tips
蒸し時間は十分にとって冬瓜が柔らかく透き通るまで。ブランチング後、冬瓜の内側に紹興酒を塗ると生臭みが取れる。大きな蒸し器がない場合は、オーブンの湿熱調理や深鍋の蒸し台を利用。具材は季節で調整可能だが、ハムと貝柱の旨味が決め手。
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