Deux Phénix Éclos d'un Œuf
Un plat confucéen classique qui utilise le melon d'hiver comme « œuf » et deux jeunes poulets comme « phénix ». Cuit à la vapeur pendant des heures, le melon devient translucide, le poulet se détache des os et le bouillon est incroyablement savoureux. Une pièce maîtresse spectaculaire pour tout banquet.
Ingredients
14 items- Melon d'hiver 1 (environ 2 kg)
- Poulets jeunes 2 (environ 400 g chacun)
- Jambon de Jinhua 30 g
- Coquilles Saint-Jacques séchées 20 g
- Champignons shiitake réhydratés 50 g
- Bouillon de poulet 500 ml
- Gingembre 15 g
- Ciboule 2
- Vin de Shaoxing 3 cuillères à soupe
- Sel à votre goût
- Poivre blanc une pincée
- Sucre candi 10 g
- Sauce soja foncée 1 cuillère à café
- Baies de goji quelques-unes
Nutrition
Steps （8 steps）
Lavez le melon d'hiver, coupez le dessus à environ 2 cm d'épaisseur pour former un couvercle. Videz la chair avec une cuillère en laissant une paroi d'environ 2 cm. Sculptez des motifs simples sur la peau. Blanchissez le récipient de melon et le couvercle dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, égouttez.
Nettoyez les poulets, retirez les têtes, les pattes et les extrémités des ailes. Ouvrez-les par le dos et frappez légèrement la colonne vertébrale avec un couteau. Placez-les dans un bol avec le gingembre, la ciboule, le vin de Shaoxing, le sel, le poivre blanc et un peu de sucre. Frottez bien et faites mariner au moins 1 heure.
Faites tremper les coquilles Saint-Jacques séchées dans l'eau tiède pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient molles, effilochez-les. Réhydratez les champignons shiitake et coupez-les en dés. Coupez le jambon de Jinhua en dés. Préparez éventuellement du concombre de mer ou de l'ormeau en dés pour rehausser le plat.
Sortez les poulets marinés, rincez les assaisonnements en surface et égouttez. Répartissez la moitié du jambon, des saint-jacques et des champignons au fond du récipient de melon. Placez les deux poulets côte à côte, puis couvrez avec le reste des ingrédients.
Mélangez le bouillon de poulet avec la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi et une pincée de poivre blanc. Versez dans le melon jusqu'à ce que le liquide atteigne la moitié de la hauteur des poulets. Couvrez avec le couvercle de melon et fixez avec des cure-dents.
Placez le récipient de melon dans un grand cuit-vapeur ou un four vapeur. Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à un tiers de la hauteur du récipient. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et faites cuire à la vapeur pendant environ 2 heures. Le melon est prêt lorsqu'il devient translucide et qu'une baguette traverse facilement la partie la plus épaisse de la cuisse du poulet.
Retirez le cuit-vapeur, enlevez les cure-dents et le couvercle. Parsemez de baies de goji préalablement trempées et de ciboule hachée. Goûtez le bouillon et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Ajoutez quelques gouttes de graisse de poulet ou d'huile de sésame pour le parfum.
Transférez délicatement le récipient de melon sur un grand plat de service. Pour servir, prélevez des sections de melon et de poulet avec le bouillon dans des bols individuels. Le melon absorbe les saveurs riches et le poulet est extrêmement tendre. Un plat légendaire.
Tips
Le temps de cuisson à la vapeur doit être suffisant pour que le melon devienne tendre et translucide. Après le blanchiment, frottez l'intérieur du melon avec du vin de Shaoxing pour éliminer le goût cru. Si vous n'avez pas de grand cuit-vapeur, utilisez un four humide ou une casserole profonde avec une grille. Les ingrédients secondaires peuvent être ajustés selon la saison, mais le jambon et les saint-jacques sont essentiels pour l'umami.
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