東坡肉（トンポーロー）
色鮮やかな赤色で、濃厚な味わいが特徴の杭州料理の代表格。豚バラ肉をじっくり煮込むことで、口の中でとろけるような柔らかさになります。おもてなしや特別な食卓にぴったりの一品です。
Ingredients
11 items- 豚バラ肉（皮付き） 500g
- 氷砂糖 30g
- 生姜 4枚
- 長ねぎ 2本
- 料理酒（紹興酒） 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本
- 塩 小さじ1
- サラダ油 少々
Nutrition
Steps （6 steps）
豚バラ肉500g（皮付き）を洗い、3cm角に切る。鍋に冷水と肉、生姜2枚、ねぎ1本分、酒大さじ1を入れて強火で加熱し、沸騰したらアクを取り除く。中火にして5分茹で、肉を取り出してぬるま湯で洗い、水気を切る。
中華鍋に油少々（小さじ1程度）と氷砂糖30gを入れ、弱火にかけて絶えず混ぜる。砂糖が溶けて飴色になり、細かい泡が出てきたら、すぐに下茹でした肉を加えて強火で手早く炒め、全体にカラメルを絡める。焦げないように注意する。
残りの生姜2枚、ねぎ1本、八角2個、シナモンスティック1本を加え、中火で香りが立つまで炒める。鍋肌から酒大さじ2を回し入れ、ひと炒めしたら、薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1を加えてよく炒め合わせ、肉にしっかりと色をつける。
肉がかぶるくらいの熱湯（約800ml）を注ぐ。強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして1.5時間コトコトと煮込む。途中1〜2回様子を見て、水分が足りなければ熱湯を少量追加する。
1時間経ったら蓋を開け、塩小さじ1（お好みで調整）を加える。再び蓋をしてさらに30分弱火で煮込み、肉が非常に柔らかくなり、一番厚い部分に箸がすっと通るようになればOK。
蓋を取り、強火にして煮汁を煮詰める。絶えず煮汁を肉の上からかけながら、とろみがついてスプーンの背に絡むようになったら火を止める。肉を器に慎重に盛り付け、残った煮汁をかけ、お好みで刻んだねぎやパクチーを飾る。
Tips
ポイント： 1. 脂身と赤身の層がはっきりした、皮付きの豚バラ肉を選ぶと食感が良い。 2. 冷水から茹でて灰汁を取り、茹でた後はしっかり洗う。 3. カラメルは弱火でゆっくり作る；飴色になったらすぐに肉を加え、苦味が出るのを防ぐ。 4. 水は必ず熱湯を使う；冷水を使うと肉が硬くなる。 5. 煮込み中は弱火を保ち、肉が柔らかく味わい深くなるようにする。 6. 最後の煮詰めは焦げ付かないようときどき混ぜる。
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